Calitat del sabor de les patates: de quin tipus de patata té gust i de què depèn

Hi ha unes 5.000 varietats de patates i encara més receptes amb la seva participació. El gust d’una verdura depèn del contingut de sucres, àcids grassos, midó i proteïnes seques. A la cuina s’utilitzen varietats de taula: aquests tubercles tenen polpa tendra, bullen bé o són adequats per fregir, segons la quantitat de midó.

Què agrada les patates

Els tubercles són neutres, aquàtics i secs... Les patates crues tenen gust de tija de col, però més aspre i menys dolça. El gust de les verdures bullides de diferents varietats difereix per la diferent quantitat d’àcid linoleic: com més n’hi ha, més agradable és la polpa.

Interessant! Els antics indis no només consumien patates per menjar, sinó que també l’adoraven com a deïtat. Gradualment, aquesta verdura es va estendre per tot el món, que va aparèixer a Rússia sota Pere I. Els camperols no van acceptar la cultura durant molt de temps a causa d'un enverinament freqüent per la "maleïda poma". El 1758, l'Acadèmia de Ciències de Sant Petersburg va publicar el primer article científic sobre el cultiu de patates i el seu ús per a menjar.

Olor

Hi ha poques substàncies volàtils als tubercles, de manera que les patates són pràcticament inodores quan estan crues... Durant el tractament tèrmic s’oxiden els àcids linoleics i linoleics grassos insaturats, sorgeix un agradable aroma de patates acabades de cuinar. Amb l’emmagatzematge a llarg termini del cultiu, es produeix el mateix procés, però com que els bacteris hi participen, sorgeix una olor ranci.

El que determina el gust de les patates

El sabor està determinat per la composició química del producte, els termes i les condicions d’emmagatzematge, els mètodes de tractament tèrmic... No hi ha molts greixos als tubercles (0,1%), sobretot contenen midó - 15 g per 100 g, glucosa - 0,6 g, hi ha una petita quantitat d'altres sucres. La proteïna dels tubercles conté 2 g, dels minerals, el potassi és el més important: 568 mg.

Els nutrients es distribueixen uniformement en verdures rodonesmentre que en el midó oval es concentra al mig.

Què els fa malbé

El gust de qualsevol patata es deterioraran si es trenquen les tècniques de cultiu i les condicions d’emmagatzematge:

1. A les verdures congelades apareix un regust dolç i desagradable a causa de la conversió del midó en sucre a una temperatura superior a + 1 ºC. Per solucionar el problema, aquests tubercles es mantenen a temperatura ambient durant diversos dies.
2. El color i l'amargor verds sorgeixen per l'emmagatzematge a llarg termini a la llum: s'acumula perillós per a la salut a la patata glicalcalaloide solanina... Com menys és, més saborosa és la verdura. La major concentració d’aquesta substància es troba a la pell, per tant, les patates es pelen abans de cuinar-les.
3. El gust es deteriora per manca o excés de fertilitzants minerals o orgànics.

Gust en funció de la varietat

Les varietats de patates més delicioses contenen 13-18% midó, són bons adequat per cuinar... Les varietats altes en midó pertanyen als farratges, tals tubercles contenen més proteïnes (fins a un 2-3%).

Varietats de baix contingut midó té un gust mitjà, apte per fregirafegint a les sopes.

Les varietats més delicioses

Qualificacions versàtils adequades per a qualsevol tractament tèrmic:

1. Aurora - Varietat de gran rendiment a mitja temporada, quan es planta a principis de maig, madura a principis d'agost. Els tubercles són ovalats amb una pell parcialment vermella i un nucli cremós. El contingut de midó és del 13,5–17,3%.
2. Bellarosa és un cultiu de maduració primerenca, de gran rendiment, quan es planta a principis de maig, madura cap a mitjan estiu.Els tubercles són ovalats amb pell vermella i polpa de color groc clar. La quantitat de midó és del 12,6-15,7%.
3. Vector - varietat de mitja temporada, madura a principis d’agost. Els tubercles són arrodonits amb una pell vermella i polpa groguenca. El midó conté un 16,7 al 17,5%.
4. Gala: patata primerenca mitjana, produeix en 3 mesos. Verdures allargades amb pell i carn groga. La quantitat de midó és del 10,2-13,2%.
5. Blau - varietat de mitjanes estacions, quan es planta a principis de maig, madura a principis d’agost. Tubercles de color beix arrodonit, carn cremosa. El midó conté del 17 al 19%.
6. Zhuravinka - cultiu tardà mitjà, madura en 4 mesos. Les verdures ovales de color vermell, polpa de color groc clar, midó conté entre el 14,6 i el 19,6%.
7. Impala - varietat de maduració primerenca, madura a mitjan estiu. Els tubercles són ovalats, grocs a dins i a fora, la quantitat de midó és petita, un 10,5-14,6%.
8. Kamensky: maduració primerenca, aconsegueix rendiments a mitjans d'estiu. La pell de les verdures allargades és de color vermell, la polpa de color groc clar, la quantitat de midó és del 12,2-16,8%.
9. Home de pa de gingebre - mitjans de temporada, madura a principis d’agost. Tubercles rodons amb pell i polpa groga, contingut en midó - 11,4-13%.
10. La reina Anna és un cultiu de maduració primerenca, quan es planta a principis de maig, madura cap a mitjan estiu. Les patates allargades amb pell i carn groga contenen un 13,1-14,4% de midó.
11. Labella - una varietat madura primerenca. Tubercles allargats amb pell vermella i polpa groga, contingut en midó - 15,8%.
12. Lyubava - patates primerenques. Les verdures són arrodonides amb una pell vermella i polpa blanca; la quantitat de midó és de l’11,2-16,9%.
13. Rodriga - varietat mig primerenca, madura de 2 a 2,5 mesos. Els tubercles són de color vermell ovalat amb carn groguenca, el midó conté un 12,5-15,4%.

Com cuinar patates delicioses

Dels tubercles es preparen un plat lateral, un plat independent i un farcit de pastís.

Secrets culinaris bàsics:

1. Per conservar els nutrients, les verdures són immerses en aigua bullent i bullides sense tapa.
2. Per obtenir una crosta cruixent en fregir, poseu les patates en oli escalfat, fregides sense tapa i salades al final de la cocció. Si el producte és salat immediatament, alliberarà suc i no es formarà crosta.
3. Per fer que els tubercles cuinin més ràpidament, poseu un tros de mantega a la cassola: així augmentarà la capacitat de calor del líquid, les verdures cuinaran més ràpid i es faran encara més gustoses.
4. Vista apetitosa puré dóna llet calenta S’afegeix un cop triturats els tubercles, després del mesclat s’hi barreja bé. És important no permetre el contrast entre les temperatures del puré i la llet, en cas contrari el midó s’esfondrarà i el plat perdrà l’aspecte atractiu.
5. Un polsim de romaní donarà a les patates un sabor i aroma rics, s’hi afegeixen altres herbes i espècies segons es desitgi.

Receptes

Els plats de la nostra part superior contenen una quantitat mínima d’ingredients, però això no perjudica el seu meravellós gust.

Patates al forn amb formatge i all

Ingredients:

• patates - 700 g;
• all - 2 grans d'all;
• formatge - 150 g;
• 10% de nata - 400 ml;
• sal - 1 cullerada. sense diapositiva.

Preparació:

1. Els tubercles es pelen, es tallen en cercles de 0,5 cm, es posen a la crema de sal bullint i es bullen 5 minuts.
2. Es trosseja el formatge en un ratllador gros, es barreja amb els pelats, es renta i es passa per un all premsat.
3. Els ingredients es posen en capes de forma resistent al calor, s'aboca amb nata i es deixa un grapat de formatge.
4. La forma es cobreix amb paper film i es posa en un forn preescalfat a + 180 ºC. Passats els 20 minuts, s’elimina la làmina, s’empolvora el plat amb el formatge restant i es posa al forn apagat durant 10 minuts.

Julien en patates

Un plat original en què les patates fan el paper d’una cocotte per a la juliana.

Ingredients:

• tubercles grans: 4 peces;
• champignons - 400 g;
• cebes - 1 ull .;
• formatge - 100 g;
• mantega - 100 g;
• 10% de nata - 250 ml;
• farina - 0,5 cullerades. l .;
• sal, pebre negre - 0,5 culleradetes cadascuna.

Preparació:

1. Es renta bé els tubercles amb un raspall i es deixa a la pell. Es tallen cadascun per la meitat, es talla el centre amb un petit ganivet, deixant les parets de 0,5 cm.
2. Els bolets, rentats i tallats a làmines fines, es sofregeixen a la mantega durant 5 minuts, s’afegeixen les cebes tallades finament i les guisem durant 5 minuts més a foc mitjà. Espolseu-ho amb farina, barregeu-hi, afegiu-hi nata, sal, pebre i remeneu-ho durant 3 minuts fins que la crema s’espesseixi.
3. Els fabricants de cocotes de patata es posen de forma resistent al calor, s’afegeix un tros de mantega a cadascun, s’empolsa de sal, els bolets i les cebes.
4. Es posa al forn Julienne en un forn preescalfat a + 200 ºC durant 15 minuts, després es ruixa amb formatge i es deixa uns 15 minuts més.
5. Aboqueu la mantega fosa sobre cada patata i serviu-la.

Creps de patata amb formatge

Les creps delicades amb formatge feta agradarà a molts.

Ingredients:

• patates bullides - 500 g;
• formatge feta - 120 g;
• all - 1 gra d'all;
• ou - 1 peça .;
• julivert, ceba verda - 1 platet cadascun;
• llet - 1/4 cullerada;
• farina - 0,5 cullerades;
• pols de cocció - 2/3 tsp;
• sal - 1/2 cullerada;
• pebre negre al gust.

Preparació:

1. Es refreden les patates bullides, les picades a la ratlladora. Els greixos rentats es tallen finament, es passa l’all pelat a través d’una premsa. Barregeu verdures i herbes.
2. Barregeu farina, sal, pols de cocció, pebre, ou, llet i formatge, afegiu les verdures, barregeu de nou.
3. Poseu la massa en 1 cullerada de massa en l'oli escalfat en una paella. l a poca distància els uns dels altres. Les crepes es sofregeixen durant 2 minuts per cada costat, servides amb crema agra i herbes.

Consells de cuina de patata

Li posem en atenció alguns consells per cultivar i preparar delicioses patates.

Verónica, Novosibirsk: "Les patates rosades són més grans que les grogues i es cuinen més ràpidament; hi ha més tubercles grocs al matoll, la pell d'aquestes verdures engreixa més ràpid".

Maria, Vladimir: "Abans de fregir, embrutar els tubercles durant una hora, després assecar-los bé amb una tovallola. Sofregeixo uns grans d'all d'all amb oli calent, els retireu i poso les patates a l'oli d'all. No tapo la cassola, la salo a mesura que les verdures es daurin Resulta patates cruixents cruixents ".

Conclusió

El gust de les patates depèn de molts factors. No és prou fàcil tria una varietat Amb un gran contingut en midó en tubercles, és important conrear adequadament la collita, emmagatzemar-la en un lloc fosc i fresc.

D’aquesta verdura s’elaboren una gran varietat de plats, que es combinen amb làctics, bolets, alls i s’utilitza com a guarnició de carns i peixos.