Com determinar el contingut de midó de les patates
Per què és millor fer puré de patates d’una patata i és millor fregir l’altra? Es tracta de tot midó: la seva quantitat influeix en l’elecció culinària. Per aquest motiu, algunes varietats de patates no s’utilitzen en absolut per fregir, mentre que d’altres no s’utilitzen per al processament industrial.
Quant a propietats midó de patata, de què depèn el seu contingut i quins afectes, com determinar-ne la quantitat - ho trobareu a l'article.
El contingut de l'article
Propietats i característiques
Una part de la glucosa formada durant la fotosíntesi en organismes vegetals es converteix en polisacàrids, que s’anomenen midó. Aquestes substàncies s’emmagatzemen com a menjar de reserva en tubercles i fruites d’alguns cultius. El contingut en tubercle cru de patates sol ser fins al 30%.
Les característiques de l'estructura de la cadena de polímer proporcionen el midó de patata amb propietats úniques:
- temperatura baixa de gelatinització - aproximadament 60 ° С;
- alt grau d’inflor;
- sense escuma en dissoldre's;
- preservació del color blanc durant un emmagatzematge llarg.
Rebre
Les patates són picades i els polisacàrids són alliberats de les cèl·lules. A continuació, es renta el producte, s’asseca i s’obté midó en forma de pols blanca, sense gust i inodor.
Aplicació
El midó de patata s’utilitza àmpliament a la indústria alimentària com a espessidor, un component d’embotits i rebosteria. S'utilitza per a fabricar compostos de cola, fabricació de paper i processos de teixit.
En la fabricació de medicaments s’utilitza com a farciment o pols de cocció.
Benefici i perjudici
El midó és un valuós carbohidrat. Sota la influència dels enzims digestius, la substància es descompon en glucosa, que, oxidant-se a diòxid de carboni i aigua, proporciona energia al cos.
El producte té propietats envolventes, per la qual cosa es recomana que els plats amb midó s’agreugin de l’úlcera pèptica.
Tot i que el midó es considera un hidrat de carboni complex, el seu índex glucèmic és bastant elevat en 95. La substància processada tèrmicament al cos es converteix ràpidament gairebé completament en glucosa. Dues hores després de consumir 100 g de midó, el nivell de sucre en sang serà el mateix que després de consumir 95 g de glucosa pura.
Aquesta característica de la substància és el principal perjudici.
L’abús d’aliments amb midó de patata condueix a:
- estar sobrepès;
- augment del sucre en sang;
- mal funcionament del tracte gastrointestinal (restrenyiment, flatulència, eructes).
El que determina el contingut de midó en les patates
La quantitat de polisacàrids és variable i canvia un 5-7% en funció de les característiques varietals, les condicions meteorològiques, la tecnologia agrícola, el rendiment i la mida dels tubercles.
Característiques varietals
Les varietats primerenques contenen la menor quantitat de midó, ja que el compost no té temps per acumular-se als tubercles durant la curta temporada de cultiu.
Les varietats de maduració tardana normalment es cullen sense madurar, i el contingut en midó d’aquestes patates també és baix.
Les patates de mitja temporada són al capdavant quant a la quantitat de midó. La durada de l’estiu a la majoria de regions russes és òptima per a l’acumulació de la quantitat màxima de polisacàrids en els tubercles d’aquest tipus.
El temps
En temps sec, calorós i assolellat, es forma més midó, ja que els processos de fotosíntesi i formació de nutrients són més intensos.
Les patates conreades a les regions del nord són generalment menys midó. Això es deu a la posterior plantació i recol·lecció precoç, a les temperatures més baixes.
Agrotecnia
En sòls clars i clars, els tubercles acumulen més midó a causa de l’intercanvi d’aire i la humitat adequats.
I l’abús d’adobs nitrogenats augmenta el període de vegetació de les plantes i condueix a una disminució de la quantitat de midó.
Important! Per cultivar patates saboroses, cal un equilibri d’adobs minerals: nitrogen, fòsfor i potassi (NPK). Per obtenir millors resultats, utilitzeu marques d’equilibri de fertilitzants NPK, per exemple, Nitroammofosku - 18-18-18.
Productivitat i mida dels tubercles
Com més gran sigui el rendiment de patata, menys midó en els tubercles.
Les patates de mida petita a mitjana contenen més sucre que les grans.
Quina diferència hi ha entre les patates de midó alt i baix
Segons el percentatge de midó, es distingeixen varietats:
- baix midó: contenen un 10-13%, usat per a amanides i sopes, ja que les patates romanen intactes durant la cocció, no s’esmicolen;
- midó mitjà: amb midó del 13-16%, ideal per fregir, les rodanxes tenen un gust i una textura agradables i, a la vegada, conserven la seva forma;
- altament fècula: tubercles amb un 16-18%, fàcils de bullir, insubstituïbles per puré de patates, cocció, cuina;
- tècnics: contenen més d’un 20% de polisacàrids, pel seu gran valor nutritiu, s’utilitzen com a pinsos en la cria d’animals, en la producció d’alcohol i midó.
Com determinar la quantitat
Quan es compren patates, no sempre és possible reconèixer la seva varietat.
També podeu determinar si hi ha midó en patates en la quantitat necessària per preparar el plat previst a casa.
Atenció! Per determinar, es necessiten escales i plats volumètrics amb un error de no més de 5 ml.
El mètode es basa en la dependència de la densitat del tubercle brut sobre el contingut de midó que hi ha.
Com determinar la densitat d'una patata:
- Peleu i peseu la patata. Anoteu la massa, serà necessari per als càlculs.
- Aboqueu 1000 ml d’aigua en un recipient de mesura a la marca (V1).
- Submergeix el tubercle pesat a l'aigua i mesura el nivell després de la immersió de la patata (V2).
- Segons la llei d’Arquimedes, el volum del cos és igual al volum del líquid desplaçat: el volum del tubercle = V2-V1
- Calcula la densitat en g / cm3: divideix la massa del tubercle pel seu volum.
Determineu el contingut de midó (A) de la taula següent:
| g / cm3 | I,% | g / cm3 | I,% | g / cm3 | I,% |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Mètode express per a la determinació del midó
No hi ha una forma tan precisa, però força objectiva. Tallar les patates i fregar ràpidament les meitats:
- si s’allibera líquid, els tubercles contenen una mica de midó i no bulliran;
- si les meitats s’uneixen, el contingut en midó és alt: aquestes patates es faran crues durant la cocció.
Varietats altes de midó
Són populars les varietats de taula que contenen molt midó. A continuació es mostren ressenyes d’algunes d’elles.
Elizabeth
Varietat mitjana primerenca, recomanada per al cultiu a les regions del nord, nord-oest, Volgo-Vyatka i Extrem Orient.
El tubercle és rodó, de color blanc. La pela és llisa, amb petits ulls sense color. La polpa és blanca, no s’enfosqueix quan es talla.
Massa de patata de 80 a 140 g, contingut en midó fins al 18,4%.
Aurora
Patates de mitja temporada, apte per al cultiu a les regions del nord, central, Volgo-Vyatka, Volga Mitjana i Extrem Orient.
El tubercle és ovalat, amb els ulls petits i pesen 90-120 g. La pell és llisa, amb una tonalitat vermellosa. La polpa és cremosa, el gust és excel·lent. El contingut de substàncies en midó és de fins al 17,5%.
Zhuravinka
Recomanat per al cultiu a la regió central. La maduració és mitjana tardana.
Els tubercles són arrodonits, amb la pell rugosa i vermella. La polpa és de color groc clar. La massa d’una patata és de 90 a 140 g, el midó conté fins a un 19,6%.
Bashkir
Una varietat madura primerenca, cultivada principalment als Urals. Els tubercles són ovalats i arrodonits, amb una pell vermella llisa, ulls de profunditat mitjana. La polpa és blanca i ferma. Contingut de midó fins al 19,8%.
Varietats mitjanes de midó
Aquestes varietats s’utilitzen principalment per fregir.
Sineglazka 2016
La varietat és de mitja temporada, recomanada per al cultiu a la regió central.
Els tubercles són ovalats, amb ulls de profunditat mitjana. La crosta és blavosa, la carn blanca. Pes del tubercle 70-190 g. El midó conté un 11-14%.
Ryabinushka
Mitjà precoç, cultivat a les regions del Volga nord, nord-occidental, central i mitjana.
Les patates són arrodonides, amb ulls petits. La pell és llisa i vermella. La polpa és cremosa. Contingut de midó fins a un 16%.
Dama Roja
Varietat madura primerenca per a les regions del Caucas del Nord i del Volga Mitjà.
Els tubercles són ovalats, allargats, amb els ulls molt petits. La pell és vermella, la carn és de color groc clar. Contingut de midó 13-16%. La massa del tubercle oscil·la entre 100 i 140 g.
Lapislàtzuli
Varietat mitjana primerenca, recomanable per a la regió de la Terra Negra Central. Patates de forma rodona amb la pell groga llisa. La polpa és blanca. Pes del tubercle 90-120 g. Midó 13,5-16,5%.
Quines patates que tenen menys midó
A continuació, es mostren alguns exemples de varietats populars amb baix midó.
Líder
Cultivada a la regió del nord-oest, la maduració primerenca, la recol·lecció comença 45 dies després de la germinació.
Els tubercles són rodons, amb els ulls petits. La pela és llisa i de color groc. La polpa és blanca.
El contingut de midó a les patates és de fins a un 12%.
Nevsky
Mitjà d’horaapte per al cultiu a totes les regions.
Els tubercles són de color beix clar amb carn blanca. Els ulls són petits, rosats. Pes del tubercle 90-130 g, contingut en midó 10-12%.
Eslau
Varietat a mitja temporada, a la regió de la Terra Negra Central.
Els tubercles són allargats, amb els ulls petits. La pell és vermellosa, la carn és cremosa. El pes de les patates comercials és de 90-180 g, el contingut de midó és de 11-13%.
Zhukovsky d’hora
Recomanat per a totes les regions, molt d'hora.
Els tubercles són rosats amb carn blanca. Els ulls són vermells, petits. Pes del tubercle aproximadament 100 g, contingut en midó 10-12%.
Conclusió
El midó és la glucosa convertida en polisacàrids, emmagatzemada com a aliment de reserva a diverses parts de les plantes. El compost pertany a hidrats de carboni complexos, té un índex glicèmic elevat.
Les patates contenen fins a un 30% de midó, en varietats de taula, no superior al 18%. La quantitat de midó depèn de la varietat, les condicions de cultiu, el clima. Com més sigui, més bulliran les patates durant el procés de cocció. No és difícil comprovar el contingut a casa; d'aquesta manera, descobrireu quins plats són adequats per a les patates comprades o cultivades.