Triar les patates crues i saboroses: quina varietat és correcta

La varietat de plats de patates és molt gran, però no totes les varietats són adequades per utilitzar-les en una recepta determinada. Juntament amb les preferències gustatives, hi ha indicadors objectius: l’amidon de tubercles, la friabilitat i l’aiguat. Les patates fregides no es cremaran, i el puré de patates serà tendre i uniforme si utilitzeu les varietats de patates estrictament per al propòsit previst.

Llegiu a continuació quines varietats de patates són les més crues i delicioses i quines es preparen.

Per a què serveixen les patates crues?

A Rússia, Ucraïna i Bielorússia els encanta el midó, les patates crues. S'utilitza per elaborar puré de patates, cassoles, farciments de pastissos, zraz i creps.

L’estructura granular de les patates crues absorbeix bé diversos líquids (mantega, llet, crema agria), cosa que fa que el plat sigui especialment saborós.

A l'estranger, es prefereixen més patates ceroses, ja que són ideals per a amanides i varietats de semidonia que s'utilitzen per fregir les patates fregides.

Hi ha un marcatge especial sobre els envasos de productes importats:

• A - patates tipus amanida;
• B - una varietat lleugerament bullida per patates fregides;
• C - patates riques mitjanes per fregir;
• D - molt fàcil de bullir, per puré.

Degut a què s’aconsegueix la friabilitat

Quin tipus de patates són cruixents? Aquell amb un alt contingut en midó. El seu percentatge de proteïnes és especialment important. Fins i tot les patates molt farinoses mantenen la seva forma bé si contenen 6-8 vegades més midó que proteïnes. Si la proporció és de 1:16, les patates bulliran i esmicolaran.

El motiu principal és la força dels compostos moleculars. En les varietats de cera, la reacció de clivatge es produeix a una temperatura de 12 ° C superior a la d’amidònia. És a dir, les connexions intercel·lulars de patates crues es destrueixen fins i tot amb un lleuger tractament tèrmic, a causa del qual s’aconsegueix la granularitat.

Molts factors afecten la composició química i les propietats físiques d’un vegetal:

1. Característiques del cicle vegetatiu. Les varietats molt primerenques i primerenques no tenen temps per acumular gran quantitat de matèria seca, inclòs el midó.
2. Agrotecnia. Un excés d’adob nitrogenat fa que les patates siguin més aquoses.
3. Temps de recollida. Les patates joves (lleugerament no madures) són sempre menys fècula.
4. Termes i condicions emmagatzematge... Baixar la temperatura a 0 ... + 1 ° C condueix a la descomposició del midó a sucres, cosa que dóna a la patata un gust dolç característic. Els tubercles brotats perden nutrients a mesura que es gasten en la brotació.
5. Tècnica de cuina. Presseguir i bullir en aigua freda elimina el midó, fent que les patates siguin menys crues.

Quines patates són més crues, de color vermell o blanc

No hi ha una distinció clara en les propietats tecnològiques de les patates vermelles i blanques. En la ment de molts compradors, els tubercles vermells i rosats són menys crues, perquè les primeres importacions de patates amb una pela eren les categories A i B. En la realitat actual, aquesta frontera s'ha esborrat i depèn de la varietat específica.

Es considera que les patates blanques són més midonoses. Per a les varietats criades a Rússia i els països de l'antiga CEI, aquest judici és sovint correcte, però hi ha excepcions.

Referència Si compreu exclusivament tubercles amb pela rosada o vermella per preparar una amanida, en 7 de cada 10 casos aquesta elecció serà correcta.

Amb carn groga

Durant molt de temps, les patates grogues eren considerades pinso. Més tard va resultar que el ric color de la polpa indica la presència de carotè (vitamina A). Són especialment riques en les varietats peruanes Papa Amarilla, pel tall similar a la mantega grassa.

Les patates grogues no són gaire crues, mantenen bé la seva forma, per tant són ideals per a fregir... Molt sovint és baix en calories, per tant és adequat per a nens i per a nens menjar dietètic.

Referència La carn groga es presenta en varietats "de pell blanca" (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) i patates de pell vermella (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Descripció i fotos de patates bullides

Per no decebre la textura i el sabor del plat, tria les patates adequades.

Puré de patates

Els tubercles altament digestius i altament digeribles són ideals per a puré de patates. Són més fàcils de pastar i la textura del plat serà uniforme i sedosa. Si per a aquests propòsits es prenen varietats més ceroses i aquoses, és molt probable que s’obtingui un puré terrós o un puré que s’assembli a una pasta.

Referència És millor posar els tubercles en aigua bullent per tal de conservar el màxim de nutrients. L'aigua s'escorre immediatament de les patates acabades perquè la polpa no absorbeixi l'excés d'humitat. Amassem les patates mentre estiguin calentes.

Varietats adequades per al puré de patates:

1. Aurora, o petit ull vermell... Varietat mitja temporada de la selecció russa amb tubercles rosats. Creix bé en sòls arenosos, per tant conté poca humitat i una quantitat suficient de midó - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Varietat amateur de temporada mitja. No s’inclou al Registre de l’Estat. La pell té una tonalitat rosada de color gris, els ulls blau-violeta, la carn blanca. Fàcil de bullir, contingut en midó - 15%. L’inconvenient principal és la mala conservació de la qualitat, per tant, és rar als mercats en el període hivern-primavera.
3. Lorkh. Patata tardana, criada el 1922. Tubercles grans de color beix clar, la pell és lleugerament escamosa. La polpa és blanca. Conté un 23% de matèria seca, inclòs un 15-20% de midó. Es desmorona durant la cocció.

Per cuinar

Quines patates triar per cuinar - una qüestió de gustos. Depèn de les preferències individuals i del plat particular. A alguns els agrada les patates bullides amb salsa, d’altres prefereixen les llesques netes. En sopes espesses (per exemple, borscht), els tubercles sovint es bullen sencers i després s’amassen. Les patates amb midó són acceptables per a això, però el brou de pollastre lacònic la farà tèrbola i inapetent.

No obstant això, la majoria d’experts culinaris coincideixen en què les patates amb un contingut de midó inferior al 15% són preferibles en sopes i en forma bullida:

1. Meteor. Grau súper primerenc. La pell i la tall són de color groc clar. La polpa està bullida moderadament, no perd la forma durant el tractament tèrmic, es torna suau i lleugerament aquosa. Contingut de midó: 12-14.9%.
2. Gala. Grau precoç mitjà. La pell és groguenca, la carn té un matís de groc pàl·lid a ric. Durant la cocció, no canvia l’estructura, el contingut de midó és de 11-13%
3. Zhukovsky d’hora. Disponible a mitjan agost. Els tubercles són rosats, mitjans i grans. La polpa és blanca, ferma, lleugerament aquosa. Amidó - 10-12%.

Per fregir

Per fregir, escolliu patates que no siguin massa esmicolades de manera que conservin la seva forma en remenar. Les varietats aquoses no són adequades: una crosta fregida en llesques no funcionarà. Un contingut alt en sucre (superior al 0,5%) farà que les patates es cremin a la cassola.

Alguns exemples de patates grogues moderadament crues:

1. Scarlett Vermella Varietat holandesa de maduració primerenca amb tubercles vermells-morats. La polpa és groguenca, conté un 18,6% de matèria seca, midó - 11-15%.
2. Ryabinushka. Patates primerenques mitjanes. Es conrea a les regions del nord i al centre de Rússia. La pela és de color rosa clar, fina. La polpa és cremosa, s’enfosqueix a l’aire o durant el tractament tèrmic.Amidó - 11,9-15%.
3. Esperança. Varietat de mitja temporada. Els tubercles són allargats-ovalats, de color beix clar. Contingut alt en midó: 18-20%. La carn és cremosa, fàcil de bullir, no aquosa, cosa que fa la varietat ideal per fer fregides franceses.

Per amanides

Per a les amanides, les patates crues no són adequades, ja que les rodanxes no mantenen bé la seva forma i l’amfitriona corre el risc d’obtenir puré de patates. Les notes de cera de la categoria A amb menor contingut en midó són les més adequades per a aquest plat.

Referència Per fer que les verdures siguin més denses, es bullen amb els seus uniformes per a l’amanida i l’aigua es sala al final de la cocció.

Bo en amanides:

1. Romano. Varietat mitjana holandesa primerenca. Els tubercles són rodons amb una pell rosada molt forta. La polpa és cremosa clara i ferma. El contingut de midó és del 10-13%.
2. Nevsky. Les patates primerenques mitjanes són de pell arrodonida i arrodonida. El midó: del 10,4 al 14,8%.
3. Picasso. Una varietat de maduració tardana de la selecció holandesa. La pela és de color groc amb els ulls vermellosos. La polpa és cremosa. El contingut de midó és només del 10-12%.

Ressenyes culinàries

A l’hora d’escollir patates per puré, fregint i sopes, confien en l'opinió dels experts culinaris que han determinat empíricament les varietats més delicioses per si mateixes.

Alexandra: "Vaig recordar dues varietats adequades per fregir: Leader i Kolobok. No s’enganxen, s’obtenen amb una crosta cruixent, cruixent al seu interior. Utilitzo Romano per amanides. No bull, es conserva a trossos separats. Sineglazka s'obté del puré exquisit i exquisit. "

Alexei: "Us aconsello fregir patates amb pell vermella o groga. Els tubercles de varietats blanques s’enfosqueixen ràpidament al tall o adquireixen una tonalitat blavosa. Les patates arrebossades de l'any passat també són poc útils per fregir ".

Oksana: “No podeu obtenir deliciós puré de patates de les varietats Tsyganka, Kubanka, Nevskaya, fins i tot després de batudes. És millor prendre patates friables: Chernigovskaya, Bogatyrka, rosada blanca, Impala. Es bull durant 7-10 minuts, es desmorona per si mateix, ni tan sols cal prémer.

Conclusió

És impossible i innecessari conèixer totes les varietats de patates per via oral. Sovint a la botiga, en el millor dels casos, només s’indica el país d’origen, de manera que el comprador ha de triar a cegues.

Els cuiners experimentats intenten recordar les varietats que els agraden per les seves característiques externes: el color de la pell i la polpa, la forma dels tubercles. Les patates grogues amb pell vermella es consideren les menys amidoses i crues, i es bullen les varietats domèstiques i bielorúsies amb polpa blanca.