Quines patates millors per fregir: vermell o blanc
Les patates fregides deixen a poca gent indiferent, però no totes les verdures són adequades per preparar aquest plat. Parlem de les principals característiques que distingeixen el vermell de les patates blanques i esbrineu quina és més adequada per cuinar i quina és més adequada per fregir.
El contingut de l'article
Quines propietats poden diferenciar varietats de patata
Segons nutricionistes i criadors, els tubercles amb pells de diferents colors difereixen no només externament, sinó també en composició química i propietats tecnològiques.
Solta o densa
Es sol subdividir les patates en quatre tipus, segons la densitat de la polpa:
- A - no digerible, tipus amanida, amb un contingut mínim en midó;
- B - una varietat lleugerament bullida, usada principalment per a la fabricació de patates fregides;
- C - midó altament bullit, mitjà, ideal per fregir;
- D - la més fècula, utilitzada per a purés i cassoles.
Hi ha una relació directa entre la gravetat relativa de les patates i el seu contingut en matèria seca. Tot i això, és important no només la quantitat de midó als tubercles, sinó també la relació de proteïnes i midó que hi ha. Així doncs, si hi ha 8 vegades més midó que proteïna, la verdura no es bullirà. Si la diferència arriba a 16 o més vegades, les patates bullen ràpidament, ja que no tenen prou adhesius.
Referència En la producció industrial, les anomenades escales de midó Parov s’utilitzen per determinar la densitat relativa dels tubercles, el principi de la qual es basa en la llei d’Arquimedes.
Contingut de midó
El midó representa el 70-80% de tota la matèria seca del tubercle. Segons aquest indicador, es distingeixen dues categories principals:
- Patates de menjar amb un alt contingut en midó (16-22% de la massa del tubercle). La polpa és seca i escamosa, amb tractament tèrmic adquireix una textura granular.
- Les varietats "cera" se senten aquoses quan s'exposen a la calor, mantenen la seva forma bé quan s'escalfen.
Referència Les varietats més midonoses són de maduració tardana, ja que durant un període vegetatiu més llarg acumulen més sucres que els de maduració primerenca.
La quantitat de midó és un indicador inestable, depenent de les condicions de creixement, la durada d’emmagatzematge, la mida del tubercle i altres factors. Per tant, per a la mateixa varietat, les fluctuacions dins del 5% són admissibles.
- les patates joves i acabades de cavar seran més ceroses que les madures;
- hi ha menys midó en tubercles petits i grans que en exemplars de mida mitjana;
- en el moment d’emmagatzemar, es produeix la descomposició hidrolítica del midó a sucres.
Referència Quan bull varietats de patata amb midó, les connexions intercel·lulars es debiliten, a causa del qual el tubercle perd la seva unitat estructural. També es produeix una reacció de clivatge similar a les patates de cera, però a temperatures més elevades. La diferència és de gairebé 12 ºC.
Qualitats del sabor
El gust del producte està determinat per un indicador tan objectiu com la composició química. Tot i això, la percepció del gust és subjectiva i depèn de les peculiaritats de la cuina nacional, de les preferències individuals i fins i tot dels arguments de la publicitat comercial.
El gust de les patates està influenciat per midó i sucres (glucosa i lactosa), proteïnes, àcids grassos, elements minerals, l’anomenada “proteïna seca” - compostos nitrogenats, etc.
La presència d’àcids grassos en els tubercles –lucutàmics i aspartics– durant la cocció contribueix a la formació de compostos volàtils que afecten les papil·les gustatives. Un altre grup de substàncies responsables del gust són els nucleòtids, els anomenats productes de degradació dels àcids nucleics. Com més n'hi ha, més ric és el ram de patates.
La composició química depèn en gran mesura de la tecnologia agrícola:
- L'absència de guarniments minerals durant el cultiu de patates té un efecte beneficiós sobre el gust. L’ideal seria que, si només s’introdueix humus i cendres al sòl, es recomana un cultiu així dietètic i menjar per a nadons.
- La carn d’aigua sovint es deu a l’excés de nitrogen i a la falta de potassi. Una alimentació excessiva amb sals o purins d’àcid nítric, tot i que augmenta la productivitat, condueix a l’acumulació de nitrats als tubercles. Aquestes patates sovint tenen una olor estrangera, i la seva carn ràpidament es torna negre.
Alguns canvis de gust estan associats a un emmagatzematge inadequat:
- a temperatures baixes (de 0 a + 1 ° C), el midó es converteix en sucres i les patates adquireixen un sabor dolç desagradable;
- l'amargor sorgeix si els tubercles han estat exposats a la llum durant molt de temps i es tornen verds, com a conseqüència dels quals s'acumula un glucocalaloide (solanina).
En petites quantitats, la solanina és segura i dóna a la patata el seu sabor característic. Si la concentració d’una substància és només de 50-100 mg per 1 kg de verdura, la patata es percep com a saborosa. Podeu reduir la quantitat de glucocolòids només pelant i bullint els tubercles.
Atenció! Els signes de la intoxicació per solanina es produeixen amb un ús únic de 400 mg de la substància per part d’una persona. A més de les patates, es troba a tots els cultius d’ombra, inclosos els tomàquets i les albergínies.
Quina és la peculiaritat de les patates blanques
Es creu que les patates de pell blanca contenen més midó i es bulleixen ràpidament... Aquest estereotip té antecedents històrics: a Rússia feia temps que no es coneixien varietats "de pell vermella" estrangeres; només van entrar en ús als anys 90.
El consumidor estranger, per tradicions culinàries, prefereix les patates poc cuites. Els nostres compatriotes, per la seva banda, sempre han apreciat les patates ben aferrissades. Com a resultat, les varietats vermelles i rosades importades encara es perceben com a "ceres", i els blancs més familiars encara es perceben com a "farina" (midó).
Tot i això, la selecció ha esborrat clares diferències entre les patates amb diferents tons de pell. El sabor i les qualitats tecnològiques són individuals per a varietats específiques.
Es distingeix l’alcoratge elevat i elevat Lorch amb un indicador del 15-20%, taxa - 16-22% i d'altres. També entre les "pells blanques" hi ha varietats amb baix midó: Impala - 10-14%, sort: 12-14%, Karatop – 12-14%.
El color de la polpa és més indicatiu. Així doncs, una tinta de color groc indica la presència de carotè als tubercles, és a dir, vitamina A: com més saturat estigui, més gran serà el contingut de la substància. Per exemple, en 100 g de patates crues amb carn blanca 14-53 mg de carotenoides, amb crema i groc clar - 150-400 mg, i en patates peruanes amb carn de color groc fosc - 1700-2000 mg.
Per regla general, les patates grogues no són gaire bullides, moderadament dolces i agradables al gust. Un d’ells - Gala - és adequat per a la nutrició dietètica, pel seu baix contingut en midó - només un 10,2 - un 13,2%.
Què és especial de les patates vermelles
El color brillant de la pela s’aconsegueix a causa de l’alt contingut d’antocianines als tubercles. Aquestes substàncies són extremadament beneficioses ja que tenen propietats antioxidants i ajuden al cos a resistir els efectes nocius de la radiació ultraviolada i dels radicals lliures. A més, les antocianines augmenten l’elasticitat de les parets vasculars, acceleren la síntesi de col·lagen i reforcen la retina.
Les primeres varietats de patates vermelles importades portades a Rússia contenien midó més petit que els tubercles habituals de pell clara.Alguns dels sobrenoms s’han mantingut així fins avui: la varietat rosada de la selecció russa Zhukovsky precoç amb un 10–12% de midó, la neerlandesa Red Scarlett amb un 10-15%. Es distingeixen per la seva estabilitat i estabilitat de forma durant el tractament tèrmic.
Ric midó Simfonia de varietats vermelles - 14-19%, Rosa de Crimea - 16-18%, Còndor - al voltant del 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.
Quines patates adequades per fregir
Alguns experts culinaris asseguren que les varietats amb menys midó són adequades per fregir: les peces han de mantenir la seva forma quan es barregen sense pietat en una paella. Altres estan convençuts que les molècules de midó ajuden a formar una escorça marró daurada i la carn densa impedeix que l’oli s’absorbi massa profundament.
El motiu del desacord rau en els diferents mètodes de fregir. Per a les patates fregides calen varietats de midó (farina). Si les patates es cuinen en una paella amb l'addició d'una petita quantitat d'oli, han de mantenir la seva forma correcta, és a dir. en aquest cas els tubercles "de cera" són benvinguts. Per evitar que les rodanxes s’esfondrin, han de tenir prou substància enganxosa: la pectina.
Referència Les patates amb un baix contingut en aigua són adequades per fregir. La humitat en l’oli bullent s’evapora ràpidament, deixant una cruixent cruixent a la superfície i una polpa ben vaporitzada a l’interior.
Quin tipus de patates són adequades per cuinar i puré de patates
Patates bullides amb diferents finalitats: per fer sopes, amanides i puré de patates.
En amanides i sopes s’utilitzen varietats el contingut en midó no supera el 15%. Aquestes patates tenen una pell fina i carn d'aigua, després cuina els tubercles mantenen la seva forma.
El contingut de midó de 16% i més és un requisit previ per al puré de patates que es fonen a la boca. El midó absorbeix activament la humitat, per tant, perquè el plat no tingui gust massa sec, s’hi afegeix molta llet i mantega. Això augmenta el contingut calòric del plat de vegades, però fa que el puré de patates sigui especialment saborós.
Consells i trucs
Com menys matèria seca hi ha en una patata, més resistent és a temperatures altes. A la cuina, això significa que les patates sense midó mantenen la seva forma millor, les rodanxes no es separen quan s’agita i la polpa absorbeix menys humitat. Aquestes varietats són adequades per a amanides, sopes i paella. Les propietats es troben en propietat per varietats amb pell vermella brillant.
Les verdures amb un alt contingut en midó han funcionat bé per al puré de patates fregides i les patates, així com per a la cocció.
Conclusió
L’elecció de patates amb diferents finalitats culinàries no és tan fàcil com a primera vista sembla. La regla que les varietats vermelles s’utilitzen per fregir i les blanques s’utilitzen per a puré de patates i les cassoletes no sempre funciona. L’amidon de tots dos és el mateix. El sabor i les propietats tecnològiques també canvien en funció de les condicions de cultiu i emmagatzematge del cultiu.