Què fer si el chucrut s’ha tornat prim i per què va passar

Sauerkraut és una targeta de visita de la cuina nacional russa. Aquest producte no només és saborós, sinó que també és útil: conté bacteris que suporten la microflora òptima del tracte gastrointestinal, així com una gran quantitat d’àcid ascòrbic, especialment necessari en el període hivern-primavera. Tot i això, el moc que es troba a la salmorra desalienta totalment la gana i planteja dubtes que el plat sigui adequat per al menjar.

Us direm per què apareix el moc durant la salaó, i la salmorra a la col s’allarga i què fer per salvar la peça.

Per què el xerrac s'ha tornat prim

El motiu principal per l’aparició de moc al xerrac és l’activitat de la microflora patògena. El procés de salada s’acompanya de l’alliberament de bacteris d’àcid làctic.

Quan el seu nombre excedeix la norma o s’uneixen els microorganismes estrangers, el gust del plat acabat, la seva aparença i fins i tot la seguretat són qüestionables.

Contenidors no adequats

Sauerkraut: un plat original rus... Per a la seva preparació, els nostres avantpassats utilitzaven bótes de fusta. Aquests contenidors encara es consideren els més adequats per salar, però no és fàcil obtenir-los. És problemàtic guardar bótes en un apartament, ja que ocupen molt d’espai.

Les mestresses de casa modernes per a escabetx trien més sovint plats esmaltats, vidre i plàstic. El material més segur d’aquesta llista és el vidre. Per evitar l’aparició de fongs i moc, es netegen els envasos.

Les cubetes, les conques i les paelles d’esmalt són inspeccionades amb deteniment per fer patates fregides. Si n’hi ha, la salmorra reaccionarà amb el metall nu. Entre els estris metàl·lics no etiquetats, es prefereixen els articles d’acer inoxidable sense níquel afegit. La col és salada en acer inoxidable, però per a un emmagatzematge a llarg termini, el producte acabat es transfereix a gerres de vidre.

S’eviten els envasos de plàstic per a les existències d’hivern, ja que el material pot ser tòxic. Com a últim recurs els estris són acceptables fabricats amb plàstic de qualitat alimentària, però està prohibit utilitzar galledes de plàstic en productes no alimentaris. A la part inferior del contenidor s’indiquen les corresponents marques.

Referència A més de la designació verbal, fixeu-vos en el signe del triangle en forma de tres fletxes i el codi de lletres que hi ha a sota. Els polímers amb la designació 2HDPE i 5PP són segurs.

Varietats inadequades

Salat principalment a mitja temporada i tardà varietats de col... Són més sucoses i més dolces, ja que el llarg període vegetatiu contribueix a l’acumulació de sucres, un component necessari de la fermentació.

Si no hi ha sucre, el procés de fermentació es retardarà... Es necessitarà més temps perquè es formi l’àcid làctic i, en un entorn no àcid, els bacteris estrangers se sentin a gust i s’esquinçaran la salmorra, que serà més fina i viscosa.

Referència És fàcil distingir la col adequada per a la recol·lecció per ulls: té un cap gran i fort de col de fulles blanques. En les varietats primerenques, les forques són soltes i les fulles verdes.

Ingredients addicionals de mala qualitat

La clàssica recepta de xerrac utilitza pastanagues... La verdura d’arrel brillant fa que el plat sigui més bonic i serveix com a font addicional de sucre.

Hi ha opcions amb pomes, baies salades (lingonberries o nabius), espècies diverses (llavors de caraveja, fulles de llorer, etc.), remolatxes, pebrots i fins i tot síndria.Per no introduir fongs i bacteris aliens a l'amanida, tots els ingredients es renten i s'assequen completament. Els cotiledons i els talls s’eliminen de les pomes, les branques addicionals de les llavors de les caraves i les baies. Els cultius d’arrel es col·loquen a la peça pelada.

Alguns d’aquests aliments augmenten l’acidesa del medi, d’altres la baixen. La velocitat de la fermentació i la qualitat de la salmorra dependran d’això.

La tecnologia adoptada a les empreses alimentàries permet les proporcions següents:

• 3% de pastanagues;
• fins a un 8% de pomes;
• 2% nabius o lingonberries;
• 0,03% de fulla de llorer;
• 0,05% comí.

Un ingredient imprescindible en el xucrut — sal... L’ideal és una pedra de grans dimensions. La sal iodada actua com a antisèptic i impedeix la fermentació de l’àcid làctic. A causa de la lenta fermentació de la salmorra, apareix moc i la col es torna suau i inapetent.

Important! No utilitzeu productes espatllats. Fins i tot si talleu els trossos afectats per la putrefacció, els bacteris i els fongs romanran a les zones aparentment sanes.

Violació de la tecnologia de greix

Durant el procés de fermentació, té un paper important el manteniment de les proporcions d’ingredients i les condicions de temperatura. en diferents etapes de la fermentació.

La col es torna "picant" si es cometen els errors següents:

1. Temperatura incorrecta. Durant el període de reproducció intensiva de bacteris d’àcid làctic i d’acumulació d’àcid làctic, la temperatura òptima és de + 17 ... + 22 ° C. Si és més elevat, apareixen microorganismes estrangers a la salmorra, si és menor, la fermentació s’alentirà. Per fermentar i emmagatzemar, cal un fred natural o artificial - 0 ... + 2 ° C. En cas contrari, el motlle i el llevat filmí es desenvolupen en un entorn d’àcid làctic.
2. Violació de la potència salmorra recomanada: 2% per a col picat i picat, 4% per a caps sencers. L’elevada concentració de sal impedeix el desenvolupament d’organismes necessaris per a la fermentació: llevats, bacteris intestinals i altres. Al contrari, en una salmorra feble, hi ha massa bacteris d’àcid làctic.

Altres errors

Hi ha diversos matisos que afecten la qualitat de la chucrut.:

1. Si les fulles trossejades no es trituren abans de salar per alliberar el suc, la formació d’àcid làctic a partir dels sucres es retardarà i els escabetxs quedaran coberts de moc.
2. En el procés de cru, l’aire exterior està restringit. Per a aquest propòsit, la col es cobreix amb un cercle de fusta i es configura l’opressió. Tanmateix, durant el procés de fermentació, es formen gasos, que s’han d’alliberar periòdicament del recipient: perforar la massa de col amb un pal de fusta o el mànec d’una cullera.
3. Cols salades amb salmorra insuficient... Si un dia després de la instal·lació de l’opressió les verdures no estan totalment cobertes de líquid, la salmorra es prepara per separat i s’aboca la peça.

Com guardar una peça

Si apareix moc durant la fermentació, ajusteu la força de la salmorra i les condicions de temperatura:

1. S'escorre tot el líquid de la col, la dissolució de la sal s'hi torna a abocar.
2. La capacitat s'elimina de la font de bateries de calor addicionals, estufes, finestres del costat assolellat. I al final de la fermentació, es guarden a la nevera o en un lloc fosc i fresc a una temperatura no superior a + 2 ºC.

Aquestes accions ajudaran a completar el procés sense perdre el gust i les qualitats estètiques del producte.

Tanmateix, si dura la col salada, es coneix després del fet, just abans de servir es renta a taula sota aigua corrent freda. Però en aquest cas, el gust del xerrac serà més poc.

Interessant en aquest lloc:

Els errors més comuns en escabetxar la col

Què fer si la col no està fermentada

Condicions de recol·lecció: quan salem la col al novembre

És possible menjar col prim

El tema de l’edibilitat de la xaragata esvelta preocupa a molts. Els tecnòlegs diuen que aquest producte és segur si el moc està lliure de floridura i una forta olor desagradable... N’hi ha prou amb esbandir la col.

Si encara queden dubtes, el producte es cuina: bulliu la sopa de col agre, feu-hi bigus (col guisat amb carn), utilitzeu-lo com a farcit per a pastissos. Sota la influència de les altes temperatures, els bacteris moriran i el gust de la col es millorarà.

Com evitar la col més prim: consells i trucs

Per evitar que es formi moc al xerrac, heu de complir estrictament la recepta i les regles següents:

• per a la recol·lecció, seleccioneu varietats de verdures amb alt nivell de sucre: maduració mitjana i maduració tardana;
• ordenar i netejar acuradament tots els ingredients, evitant exemplars podrits;
• utilitzar sal de taula gruixuda o de roca: millora l’alliberament de suc de les cèl·lules vegetals i regula la reproducció de microorganismes;
• observeu la concentració òptima de sal: 1 cda. l per 1 kg de col picat;
• no colpeu la col a les vores del recipient perquè el suc alliberat a pressió no surti;
• mantingueu temperatures de fins a 22 ° C durant la fermentació i fins a 2 ° C quan emmagatzeneu el xoriç.

Conclusió

Si es forma moc durant la brotxeta, no cal llençar la peça. El més probable és que la causa fos l’augment d’activitat de bacteris d’àcid làctic. Aquest producte no és perillós per a la salut, i la consistència poc atractiva es pot emmascarar mitjançant un rentat o un tractament tèrmic.