Els errors més comuns a l’hora d’escabetxar la col: què es pot fer per evitar-los

La recepta clàssica de chucrut és senzilla i no requereix habilitats especials. Però fins i tot les mestresses de casa experimentades tenen de vegades incidents: el producte s’enfosqueix, adquireix una olor i una dolçor desagradables. Això indica una violació de la tecnologia de cocció, ja que la fermentació és un procés químic complex. Quins errors condueixen al fracàs i com evitar resultats desastrosos.

Què passa si no saltegeu la col amb pasta salada

La fermentació es produeix com a resultat de la fermentació de l’àcid làctic. Lactobacilli converteix el sucre contingut en les verdures en àcid làctic, que activa vitamines i impedeix el creixement de bacteris putrefactius. Per desencadenar aquesta reacció química sal - ingredient opcional. Hi ha receptes de xerrac salat, però cal acostumar-vos a un plat així.

Atenció. Quan s’afegeix a verdures triturades, la sal actua com a catalitzador de la reacció de fermentació. Provoca la plasmòlisi de les cèl·lules i afavoreix la secreció augmentada de suc: es forma una salmorra en la qual es multipliquen lactobacils i altres microorganismes. En les receptes sense sal, l'aigua afegida a la peça té un paper important en la solució de nutrients.

Si se segueix la tecnologia, el segon dia, la salmorra ha de cobrir completament les verdures. A mesura que s’evapora, el nombre de bacteris augmenta. Els residus de sal i l’àcid làctic format per lactobacils inhibeixen el creixement d’altres microorganismes patògens; per tant, el producte no es podreix, sinó que es conserva.

Important. Amb falta de sal, es forma poca salmorra, la col que queda sense que s’assequi o es podreixi.

Puc afegir sal més endavant

La sal es desfà abans de l’inici del procés de fermentació, és a dir, fins que apareguin escumes i bombolles. La sal afegida posterior bloqueja el creixement dels lactobacils. Eventualment la col no es fermenta.

Recompliment d'una de les dues maneres:

• afegir sal i barrejar bé;
• afegir salmorra preparada a temperatura ambient: 1 litre d’aigua, 1 cda. l sal i sucre.

Si afegiu sal massa tard, l’opressió s’incrementa de manera que s’allibera més suc. O utilitzen aquesta col per als primers i segons plats, i per a les amanides fermenten un nou lot.

Els errors més comuns en escabetxar la col i les seves conseqüències

La manca de sal és un dels motius pels quals el plat no funciona. Altres errors comuns també condueixen a resultats tristos.

Trieu una varietat de col no adequada per a l'escabetx

Per iniciar el procés de fermentació, necessiteu polisacàrids. A la col jove i als caps de varietats tardanes, no n’hi ha prou. I sovint aquesta peça no fermenta, sinó que s’asseca o es podreix.

Referència Les varietats tardanes de col acumulen polisacàrids a l’hora d’emmagatzemar-les, de manera que es prenen per a la fermentació abans de desembre.

No utilitzeu opressió ni opteu per una opressió lleugera

L’opressió es posa de manera que la col destini més suc per a la salmorra. La seva altra finalitat és reduir la quantitat d’aire en què viuen els bacteris nocius.Sense opressió, el producte es pot deteriorar.

No suporteu la temperatura i el temps de fermentació

La fermentació es realitza en tres etapes:

1. Reproducció de lactobacils: a temperatures de + 17 ° C a + 24 ° C durant 2-3 dies. La salmorra es torna tèrbola, apareixen bombolles d’escuma i gas a la superfície.
2. Formació d’àcid làctic: 5-7 dies a temperatures de fins a + 20 ºC. Inhibeix el creixement de microorganismes i, després de la fermentació, no s’alliberen gasos de la col.
3. Fermentació: a la nevera durant diversos mesos. El motlle creix en un lloc càlid i el plat es deteriora.

A causa de la sobreexposició a la primera fase, es forma mucus transparent a la col, el resultat de la multiplicació de lactobacils.

Important. Les temperatures excessives durant l’etapa de fermentació condueixen al creixement de bacteris i fongs nocius. La col es va enfosquint i es torna comedible.

Si el producte es col·loca a la nevera abans de completar la fermentació, tindrà una olor desagradable d’àcid làctic.

Utilitzeu plats que no siguin adequats per a la fermentació

L’àcid làctic reacciona químicament amb el metall estris... L’òxid resultant enfosqueix la col.

No allibera gasos del producte durant el procés de fermentació

Els gasos són el resultat de la multiplicació activa dels bacteris. A causa d'ells, la col pren un gust amarg.

S'utilitza sal iodada

El iode és un element químic actiu: sota la seva influència la col s’enfosqueix i suavitza.

Com saber quan va passar alguna cosa incorrecta: signes de preparació incorrecta

Podeu comprendre si la peça va ser un èxit per les seves característiques externes i pel seu gust.

Com no hauria de semblar la col

El producte acabat té un color blanc o groc pàl·lid, una textura densa cruixent i una olor picant de col. El sabor és dolç i amarg, sense amargor.

La col no funcionava:

• si s’ha enfosquit;
• hi apareixia moc;
• és suau i agitada o, al contrari, sec;
• hi ha una olor estrangera.

Com esbrinar per què la col no funcionava

Està bé menjar-se la col "picant", fosca o amb mala olor

La col fosca, "picada" o amb olor dolenta sembla poc atractiva, però és adequada per menjar en els següents casos:

• el moc és transparent;
• el producte s’ha enfosquit a causa dels plats, la pastanaga, per la salaó insuficient o l’ús de sal iodada;
• l’olor provenia dels plats.

Aquesta col es pot utilitzar com a ingredient en els primers i segons plats.

En altres situacions, el producte s’espatlla i és perillós menjar-lo.

Consells i trucs de cuina

Alguns consells de mestresses de casa experimentats:

1. Per a la fermentació, trieu els cabdells de col blancs i no massa densos, collits entre setembre i octubre. Només s’utilitzen fulles blanques i es treuen fulles verdes.
2. No renteu la col abans de triturar-la.
3. Per a la fermentació, preneu un vas net o esmalt. El metall enfosquirà el producte i la fusta es tornarà gris.
4. Les pastanagues es tallen finament i no es ratllen perquè l'excés de suc no taci la col.
5. La sal s'utilitza sal de taula, i no iodada, a raó de 25-30 g per 1 kg de producte.
6. Durant el procés de trituració, la col es desemmotlla a mà i es col·loca hermèticament en un plat en fermentació, que alliberarà més suc.
7. Des del primer dia després de la fermentació, es controla el nivell de salmorra de manera que n'hi ha prou. Si no hi ha líquid, s’eliminen les verdures sense salmorra o s’utilitza una opressió més pesada.
8. L’opressió no s’elimina fins al final del procés de fermentació. Els objectes metàl·lics no s’utilitzen com a opressió.
9. A partir del segon dia, el producte es perfora periòdicament amb un pal de fusta al fons del plat per alliberar gasos.
10. En el procés de fermentació, traieu l’excés d’escuma o poseu els plats amb la peça a una conca ampla, on s’escorrerà l’escuma.
11. La temperatura desitjada es controla durant l’etapa de fermentació.
12. El producte està a punt quan l'escuma deixi de sobresortir durant uns 5-7 dies. La col acabada es conserva a la nevera.

Conclusió

Perquè el chucrut sigui picant, sucós i cruixent, és important dret escollir productes, plats, opressió i controlar el compliment de la tecnologia en totes les fases de la preparació. La manca d’atenció als detalls val la pena tastar el producte. Els consells de l'article us ajudaran a evitar errors a l'hora de preparar aquest meravellós plat.