Fem les preparacions amb prudència: per què el xerrac es torna suau, no s’esmicolen i com evitar-ho

Passa que el xuclet resulta suau i no cruixent, com hauria de ser. Això és causat per errors durant la cocció, la no observació de la quantitat d’ingredients especificada o les condicions de temperatura durant l’emmagatzematge.

Esbrinarem com fermentar correctament una verdura i evitar que es faci malbé el plat acabat.

Raons per la suavitat del xerrac

La col, que s’ha tornat suau durant l’escabetx, ja no retornarà la seva antiga cruesa i elasticitat.... Amb una fermentació activa adequada, els bacteris de l’àcid làctic afecten la verdura. L’àcid làctic alliberat inhibeix el desenvolupament d’altres microorganismes, fa que el refrigeri quedi cruixent i agradable i dolç i amarg.

Per obtenir un plat de qualitat, preneu només ingredients frescos.

Causes en una forquilla de col

A l’hora d’escollir els cabdells de col, presteu atenció al seu color, densitat i sucositat.... Per a la fermentació, són adequats exemplars densos sense danys i podridures, pelats de les fulles verdes superiors.

Si s'allibera durant la salada no prou fluid, la pertorbació de la formació d'un entorn d'àcid làctic és pertorbada i els bacteris putrefactius prevalen sobre els útils. Com a resultat, la col no només es torna suau, sinó que també adquireix una tinta grisenca poc atractiva i perd el seu gust agradable.

Les varietats primerenques que encara no han acumulat prou sucre no són adequades per a la fermentació... Sense sucre, el procés de fermentació no començarà, la verdura es tornarà amargant a la salmorra i es tornarà tova. Les varietats tardanes i mitjanes de la temporada són escollides per a l'escabetx; aquests preparats són cruixents i sucosos, conserven vitamines i altres compostos valuosos.

Referència Les mestresses de casa es guien per la forma dels caps: els exemplars arrodonits i lleugerament aplanats creixen en varietats tardanes i són molt adequats per a la fermentació.

Errors de salada

Una de les raons habituals per les quals el chucrut es torna suau i no s’esmorteeix és una violació de la tecnologia per a la seva preparació.... Talleu la verdura per les venes, no a la longitud. Les forquilles massa picades també es convertiran en una massa suavitzada, de manera que les peces es quedaran de mida mitjana (uns 5-6 mm de gruix).

No menys freqüents:

• afegir sucre: en algunes receptes s’utilitza per accelerar i intensificar la fermentació, però fa que la col sigui suau i prima;
• triturar una verdura trossejada en un recipient petit - és millor triar un recipient gran de manera que en agitar, el producte s’enriqueixi amb l’oxigen necessari per a les reaccions oxidatives;
• falta de salmorra: s'aboca el líquid de manera que cobreixi completament les verdures tambejades, si és necessari;
• excés o falta de sal: la quantitat òptima: 1,5 cda. l per 1 litre d’aigua o 20 g per 1 kg d’ingredient principal.

Després de salar la verdura les llaunes es guarden en un lloc càlid en els primers 2-3 dies... A continuació, es transfereixen a un celler o refrigerador fresc, en cas contrari el refrigeri s’acidificarà i es tornarà suau.

Estris de cuina no adequats

Per a la fermentació són adequades llaunes amb un volum de 2-3 litres... En enormes tines o bótes, el producte es consumeix lentament i es suavitza a causa d'un llarg emmagatzematge. No colliu col en esmalt, plàstic i plats metàl·lics: la interacció amb el metall donarà a la verdura un matís fosc i poc apetitós.

Important! Als contenidors d’alumini o d’acer inoxidable, el refrigeri esdevé perillós per a la salut: l’àcid resultant corroeix les parets dels plats, absorbint les substàncies nocives alliberades.

Els envasos de vidre o de fusta funcionen bé.

Excés de pastanagues

Les pastanagues sovint s’afegeixen al refrigeri, que aporta un aroma especial, una dolçor agradable i fins i tot augmenta la cruesa. malgrat això massa cultius d’arrels alteren els processos de fermentació.

La quantitat òptima de pastanagues - 1/3 del volum total de col.

És possible menjar tal col

No hi ha perill de menjar un refrigeri suau, però el seu gust es deteriora... Aquest producte s’afegeix a sopes, amanides, pastissos en forma de farcit i fins i tot fregit.

Berenar de color fosc amb una olor desagradable o motlles es llencen.

Altres problemes

De vegades el xuclet es torna "picat", cobert d'una floració relliscosa i perd la seva agradable cruesa. El motiu d’això és l’excés de diòxid de carboni que s’acumula al banc. Per tant, s’introdueix un pal de fusta al contenidor perquè el gas pugui escapar fàcilment.

El sabor amarg d’una verdura — conseqüència d'un cap de col correctament escollit... Aquesta col va ser congelada o fertilitzada amb productes químics durant el cultiu.

Perquè l’aperitiu no es faci suau, només cal prendre en escabetx Sal de taula, no iodat.

Com fermentar la col correctament

La tecnologia de sal, l'elecció dels productes i la temperatura d'emmagatzematge són condicions importants per obtenir un refrigeri de qualitat.

Interessant! Algunes hostesses es guien per la fase de la lluna: els caps de col, collits 3-4 dies després de la lluna nova, són els més cruixents.

La forma clàssica de fermentació:

1. Picar 3 kg de col.
2. Remeneu 800 g de pastanagues gruixudes.
3. Barregeu el cap picat de col amb 60 g de sal, trosseu-ho lleugerament, afegiu-hi pastanagues.
4. Poseu la massa vegetal en un gerro sec i net, tamisant bé.

Col·loqueu el recipient en un recipient profund per drenar el suc i l'escuma de la secreta.... Quan fermenteu en una cassola, poseu opressió: un plat amb un objecte pesat o una ampolla d'aigua. Barreja diària perforat amb un pal de fustaper eliminar el gas.

L’aparició d’una solució tèrbola i la formació d’escuma és un procés natural, indicant fermentació activa i correcta fermentació.

Consells útils de mestresses de casa experimentades

Es tallen les verdures a través del gra amb un ganivet o un ratllador especial... En un recipient gran, es barreja la col amb la sal. No s'esprèn amb força, sinó que es lleva força.

A l’hora de preparar un producte en el seu propi suc deixar 3-4 cm d’espai lliure al contenidorde manera que el líquid escapçador no es desbordi per les vores. Si s’utilitza salmorra, tots els ingredients estan completament coberts.

Afegint sucre - una qüestió individual. Agilitzarà la fermentació, però també afegirà suavitat no desitjada.

Altres ingredients conservaran cruixent:

• pastanaga;
• pebrot;
• remolatxa;
• llesques de pomes;
• polpa de prunes;
• cireres o nabius;
• bolets marinats;
• cogombres salats

Es posen fulles de rave al damunt per afegir aroma i preservar l’elasticitat de la col... Les espècies tampoc interferiran: allspice, clau, comí.

Conclusió

La cruixent i saborós chucrut és el resultat d’un esforç senzill. El plat resulta saborós i saludable si seguiu la tecnologia de cocció, utilitzeu capçons de col de gran qualitat per a la maduració tardana sense danys.

Per evitar que les verdures quedin massa salades i suavitzades, es mantenen calentes només 2-3 dies a temperatures de fins a + 23 ° C, però no inferiors a + 19 ° C, i després es posen al fred.