Raons per les quals s’enfosqueix el xerrac i què cal fer per evitar-ho

A l’hivern, el cos pateix falta de llum solar i vitamines saludables. Una alimentació adequada ajudarà a eliminar el desequilibri de les substàncies. Tota mestressa de casa sap que un magatzem de vitamina C a la temporada de fred és el xuclet. Aquest aperitiu va bé amb els plats secundaris i s'utilitza en la preparació de diversos plats.

De vegades perd el seu aspecte blanc de neu i es torna inapetent. Per què s’enfosqueix el xerrac, com es pot menjar i com guardar el producte correctament per no espatllar-lo - aprendreu tot això del nostre article.

Causes del brunxit

La col ben amargada té un color blanc sense defectes, aroma, sabor i cruesa pronunciats. A l’hora de preparar un refrigeri, fins i tot els més petits detalls són importants. Una lleugera desviació de la recepta espatllarà el plat i l’enfosquirà.

Hi ha diverses raons per les quals la col es va enfosquint en salar-la:

• quantitat i qualitat incorrectes de sal;
• varietat inadequada per a la fermentació;
• incompliment del règim de temperatura i temps de fermentació;
• salant sense opressió;
• contenidor de roure;
• accés a l’oxigen;
• desenvolupament actiu de microorganismes perillosos.

Quantitat de sal

Marinar és impossible sense sal: és aquest ingredient que elimina els microorganismes perillosos i ajuda a millorar l’efecte de l’àcid làctic. La sal és un conservant natural que protegeix el producte de les malmeses.

Important! La sal de taula gruixuda sense additius és apta per a la fermentació.

La falta de sal alenteix el procés de fermentació i l'excés de sal neutralitza els bacteris beneficiosos. Les mestresses de casa experimentades recomanen utilitzar 20-24 g de sal per 1 kg de verdura.

Sal iodada

L’ús de sal iodada i de l’Himàlaia amb additius altera els processos químics que tenen lloc durant la fermentació. Com a resultat, canvia el color i el gust del refrigeri.

Varietat

L’elecció de la varietat adequada és la clau d’una fermentació exitosa. El color del refrigeri canviarà si l’amfitriona ha escollit una verdura de baixa qualitat per a la recol·lecció. Es prefereix les varietats dolçes de mitjan o tardana: Nadezhda, Gift, Slava.

Per a la fermentació s'utilitzen caps de col ben madurs i no congelats. És important que no hi hagi buits al seu interior. El color de les fulles ha de ser blanc o lleugerament groguenc.

Important! Els cabells congelats, fortament danyats i contaminats de la col no són aptes per a la fermentació.

Temperatura inadequada

Tot el procés de fermentació es divideix en tres etapes:

1. La primera etapa es caracteritza per la nuvolositat de la factura i la formació de gasos més gran. Durant aquest període, els bacteris beneficiosos es multipliquen activament. La temperatura + 17 ... + 24 ° С es considera favorable a la vida dels microorganismes. Si els indicadors són menors, això retardarà el procés de fermentació i, si és més alt, contribuirà a l’aparició de bacteris perillosos.
2. Durant la segona etapa, l’àcid làctic s’allibera i els processos negatius s’alenteixen. La temperatura òptima és de + 20 ºC. Gràcies a aquest indicador, la verdura acumula la quantitat màxima de vitamina C.
3. La tercera etapa és la fermentació posterior. La temperatura necessària és de 0 ... -2 ° С. Un augment del rendiment comportarà la formació de motlle, que arruïnarà el producte.

Temps de fermentació

Cada etapa es distingeix pels processos químics que tenen lloc i el temps de fermentació.

Si seguiu la temperatura recomanada, aleshores:

• la primera etapa tindrà 2-3 dies;
• el segon durarà 5-7 dies;
• el tercer - uns mesos.

Manca d’opressió

L’opressió s’utilitza per compactar ingredients i bloquejar l’accés a l’oxigen... La capa superior de la peça es torna negre a causa de la meteorització del líquid i l’entrada d’aire. Quin ha de ser el pes de l’objecte utilitzat com a pes? Anteriorment a Rússia, les mestresses de casa utilitzaven empedrat ordinari escaldat, el pes del qual era igual a 1/10 de la massa de la col.

Ara moltes persones fermenten les verdures en gerres de vidre. Com a opressió, s'utilitza aigua, s'aboca en una bossa de plàstic o en un pot més petit.

No fem cas de desfer-se dels gasos

Les mestresses de casa novell es pregunten per què han de perforar la col durant el procés de fermentació. Durant la fermentació, s’allibera un gran volum de gasos, que comença a desplaçar la salmorra. Si no allibereu gasos de la llauna, el color es deteriora i el gust comença a tenir un sabor amarg.

La col es perfora amb un pal de fusta durant 2-3 dies - tan bon punt aparegui escuma a la superfície del recipient. El procediment es realitza 1-2 vegades al dia. Assegureu-vos que el pal arribi a la part inferior del recipient.

És possible menjar tal col

Processos físics que causen enfosquiment:

1. Meteorització de salmorra... En el procés d’escabetx, la salmorra és desgastada, de manera que la capa superior de verdures es torna negre - s’elimina, la resta de la col es pot menjar.
2. Afegint pastanagues... Una gran quantitat d’aquesta verdura ratllada afectarà el color de la peça. Tot i enfosquir-se, encara es pot utilitzar.
3. Sal iodada... L’ús de sal amb additius altera els processos químics que enfosqueixen el refrigeri i el priva del gust picant.
4. Emmagatzematge de la col en un recipient metàl·lic.
5. Producció excessiva de moc. Aquest problema es produeix quan els bacteris de l’àcid làctic es multipliquen activament. Si el moc és clar, es pot consumir el refrigeri.

Motius biològics:

• activitat de microflora patògena a causa de la superació dels indicadors de temperatura;
• l’aparició de motlle;
• l’activitat dels bolets causada per una pertorbació de la temperatura i sal insuficients;
• la formació de putrefacció.

Què fer amb ella

Si el color marró del producte es deu a processos físics, es pot consumir. Però si la col ha canviat el seu color per raons biològiques, s’elimina.

Important! Un canvi de color a vermell indica l’activitat dels bolets. No es pot menjar aquest producte. Eliminació de la situació no salvarà la situació.

No s’ha d’emmagatzemar el xerrac fortament enfosquit. Si comença a tornar-se negre a causa del motlle, no n'hi ha prou de treure el fong per sobre, ja ha tocat tota la peça. És millor llençar-lo.

Com fermentar la col correctament perquè no s’enfosqueixi

La cuina de xerrac és un procés senzill. Però hi ha diversos matisos que poden arruïnar completament el producte. La preparació per cuinar comença amb l’elecció de la col.

La col blanca s'utilitza per a l'escabetx.... Trieu un cap de col madur i lleuger amb fulles denses i fines. Per evitar l’enfosquiment, es treuen les fulles superiors. Si l’amfitriona afegeix pastanagues, és millor no triturar-les en una ratlladora, sinó tallar-les a tires.

Característica. Les pastanagues ben ratllades alliberen molt de suc, cosa que canviarà el color del producte.

També s’afegeix raïm, pomes al xerrac, remolatxa, pebrots vermells, lingonberries o nabiu de grua... De manera que aquests ingredients no afectin el color de la verdura, síescabetx per separat i barregeu-ho després.

Les espècies diversificaran el gust dels aperitius: fulla de llorer, pebre negre, coriandre, llavors de comí ianet... Els condiments es barregen amb la sal i s’afegeixen a la salmorra.

La salmorra és la clau de la cruixent de la col. El líquid no només afecta el color de la verdura, sinó també la seva estructura. Tan aviat com la salmorra comença a erosionar-se, s’aboca aigua salada al recipient.

Per obtenir un sabor picant, moltes mestresses de casa afegeixen sucre a la salmorra. Per a 1 litre d’aigua, n’hi ha prou amb 1 cda. l sucre i 1,5 cullerades. l sal.

No oblideu la necessitat d’alliberar gas de la col. Durant la fermentació es perfora en diversos llocs amb un pal de fusta estèril (adequat per a sushi).

Quin recipient utilitzar per fermentar la col? Durant la fermentació, s’alliberen àcids orgànics que poden fer malbé el recipient. Per tant, utilitzen gerres de vidre, plats esmaltats o de fusta. Tingueu en compte que l’abastament en bótes de fusta farà que la col perdi el seu color blanc de neu i es torni gris.

Característiques d’un refrigeri degudament preparat:

• igualment tallar tires de col;
• fins i tot la distribució d’additius (pastanagues, pomes, nabius, raïm);
• l’estructura de la col és densa;
• cruixent i sucositat;
• aroma: especiat, amb notes fresques, sense olors desagradables;
• el gust és suau agredolç, sense amargor;
• salmorra - aguda;
• color: de blanc a groguenc.

Com emmagatzemar perquè no s’enfosqueixi

Preparar un chucrut de qualitat és la meitat de la batalla. És important guardar-lo correctament per no fer-ne malbé.

Durant la primera i la segona etapa de la fermentació en blanc emmagatzemats en un lloc fosc. Si la temperatura exterior ho permet, el contenidor es treu al balcó.

Per a la maduració, el producte s’envia a la nevera, al celler o al soterrani. Es pot guardar en un recipient ben tancat durant diversos mesos, en bótes grans de roure durant 8 mesos.

Un cop obert la col, la seva vida útil es redueix. La peça es trasllada a una nevera o a una habitació on la temperatura de l’aire és de –1 ... + 4 ° С.

Si la col es guarda en gerres de vidre, es consumeix en els 21 dies següents. Per estalviar espai a la nevera, algunes mestresses de casa el posen en bosses de plàstic. Després d’obrir, heu de menjar un refrigeri amb 6-7 dies d’antelació.

És millor no utilitzar envasos d’esmalt metàl·lics o danyats per emmagatzemar el producte. Durant la fermentació, l’àcid làctic alliberat corroirà el metall.

Ressenyes

A Internet, les mestresses de casa experimentades comparteixen els seus secrets per fermentar la col.

Svetlana, Valuyki: «No sol perforar col durant la fermentació. Em desprenen els gasos amb un tub de còctels. Tan bon punt comença el procés de fermentació, l’introdueixo al mig de la gerra. Gràcies a aquest truc, la col és saborosa i blanca de neu ".

Natalia, Krasnodar: “Només faig servir varietats especials de col per escabetx. En cas de dubte sobre quina varietat comprar, pregunteu al venedor. La sopa de col regular es convertirà en fosca i insípida. Els caps de col per adobar han de ser blancs. "

Anna, Novokubansk: "Vaig notar que la col es va enfosquint si es posa a la nevera durant la fermentació. Només el producte acabat s’emmagatzema a temperatures baixes ".

Conclusió

El xerrac és una preparació popular de mestresses de casa. Es serveix com a producte autònom o s’utilitza en altres plats. Però de vegades es fan malbaratar tots els esforços: l’aperitiu esdevé fosc i poc atractiu.

Hi ha diverses raons per la pèrdua del color blanc de la neu. Si són físics, es pot menjar la col. Però si els processos biològics són el motiu del canvi de color, és millor no arriscar-lo i llençar la peça. L’elecció de la ubicació d’emmagatzematge també és important. Sovint, una violació del règim de temperatura comporta un enfosquiment o la destrucció de la col.