Temps de cocció per a un deliciós refrigeri: la quantitat de cols fermentades a temperatura ambient i com es determina la preparació

La collita conservada per a un ús futur, decorarà no només cada dia, sinó també una taula festiva. Es serveix com a plat independent, que s’utilitza per elaborar amanides, sopes de col, sopes, bigus, farciments de pastissos.

Calculem quina quantitat de fermentacions de col a temperatura ambient, com triar la varietat adequada, determinem la seva preparació i mantenim-la durant molt de temps.

Quants dies per fermentar la col a casa

L’adob és una de les maneres més comunes de collir la col per a l’hivern.... Cuinat al bricolatge chucrut resulta saborós i saludable. Aquest mètode de recol·lecció té un petit inconvenient: la col es prepara durant diversos dies.

El període de fermentació depèn de diversos factors.:

• varietats de col;
• quantitat sal;
• condicions de temperatura.

Les varietats de mitjanes i finals de temporada són les més adequades per a la collita d'hivern.... Tenen caps de col més durs i sucosos; en fermentar-los, treuen molt de suc. Contenen més sucre, cosa que contribueix al procés de fermentació. Les millors varietats i híbrids de mitja temporada per a la recol·lecció: regal, eslava, jubileu F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Varietats de maduració tardana: Blancaneus, Amager, Türkis, Ginebra F1 i Moscou.

El gust del plat acabat i la seva vida útil depenen de la quantitat de sal.... La dosi òptima per a l'escabetx és el 2% del pes de la col. És a dir, per 10 kg cal utilitzar 200 g de sal.

El procés de fermentació es desenvolupa millor a temperatura ambient de +18 a 22 ° С... La fermentació vigorosa té lloc entre 5-6 dies. A aquesta temperatura, la vitamina C es conserva en el producte en la mesura del possible i es suprimeixen els processos microbians a causa de la formació d’àcid. Al cap de 5-6 dies, el recipient amb el producte acabat es trasllada a un lloc fresc per alentir el procés de fermentació.

Es creu que el berenar més deliciós s’obté a una temperatura de +21 ° С... El cinquè dia, es forma una relació òptima d’àcid i sucre, que adquireix un gust de vi salat. La fermentació addicional proporciona al producte un sabor salat.

Les temperatures més altes o baixes afectaran o deterioraran negativament el producte... A la fermentació superior, la col prendrà uns 4-5 dies, però el gust, el color i la qualitat del producte acabat seran significativament inferiors. Les temperatures inferiors a + 18 ° С alenteixen el procés de fermentació en un refrigeri: duren d'1 a 2 mesos.

Com entendre que la col ja està fermentada

Preparació producte fermentat es defineix simplement.

Quan la superfície del refrigeri deixa de produir gasos i escumai, quan la salmorra es torna lleugera, el producte està a punt. Té un gust salat i amarg. La col en sí ha de triturar.

Si es deixa una petita quantitat d’un refrigeri cruixent a temperatura ambient sense salmorra durant 3 hores i després d’això no perdrà la crisi, el producte ja està completament a punt.

La preparació del refrigeri està indicada per una disminució del seu volum... Així, per exemple, 12 kg de col fresca produeixen uns 10 kg de xerrac.

Supervisen la preparació del producte i els criteris de temps... Però, al mateix temps, és important tenir en compte la quantitat de xerrac. Si en un cassó gran, el berenar estarà a punt en uns 5-6 dies. En un pot de 3 litres, el procés serà 2 vegades més ràpid.Un cop transcorregut el temps assignat, es prova el producte per assegurar-se que estigui a punt.

Algoritme general de fermentació de col a temperatura ambient

De manera que la quantitat màxima de nutrients es conservi a la col, s’ha de fermentar correctament.

L’elecció de la col

Per a l’adob, s’escull els caps de col de varietats de maduració mitjana i de maduració tardana.

Els caps de col de varietats primerenques no són adequats per a l'escabetx, ja que contenen poc sucre i tenen fulles massa delicades. Quan el fermenta, el producte resultarà suau i no té gust.

Trieu grans forquilles blanquesperquè contenen més sucre, cosa que afecta el procés de fermentació.

El cap de la col ha de ser dens. Com més estret sigui, millor es trencarà el xerrac.

Hauria de tenir un sabor dolç, sense amargor, sucós i cruixent.... Com més saborós sigui la col fresca, més saborós serà el producte final.

Consell. Quan escolliu la col a finals de tardor, assegureu-vos que les cols no estiguin congelades.

Temps òptim de fermentació

Amanida a la tardor i a l’hivern... Les varietats de mitja temporada es processen a la tardor. El procés s’inicia al setembre, s’ha de guardar el producte acabat en un lloc fresc.

Varietats tardanes començar a fermentar 2-3 mesos després de la collita - al novembre, desembre... Durant el període de posada, el sucre s’acumula als caps de col, es tornen més sucosos. Si prepareu varietats tardanes abans, el producte fermentat resultarà amarg, amb una olor desagradable.

Elecció d’envasos

Es considera ideal per a la fermentació bóta de fusta... Hauria de ser roure, bedoll o calç. Ja s'ha preparat una bóta d'avet. S'aboca amb aigua freda durant 25 dies, es canvia l'aigua cada 5 dies. El procediment elimina resines i tanins de la fusta.

Alternativa als envasos de fusta: gerres de vidre... La col es fermenta en gerres de 3 litres, on té lloc el procés de fermentació. Després de la seva finalització, els bancs es posen de forma immediata per emmagatzemar-los, sense transferir el producte acabat a un altre contenidor.

Els plats de ceràmica són aptes per a la fermentació... Fermentar un refrigeri en cubetes d'esmalt i paelles. Els plats han d’estar lliures de patates fregides i danys perquè l’àcid làctic alliberat durant la fermentació no reaccioni amb el metall.

Els envasos d'acer i alumini no són adequats per a la fermentació... L’àcid làctic d’aquests plats reacciona amb el metall. En aquest cas, s’alliberen substàncies nocives i la peça adquireix un gust desagradable.

L’ús d’envasos de plàstic per a la fermentació és un tema controvertit... Només el plàstic de qualitat alimentària és adequat per a la fermentació. Els plats de mala qualitat contenen compostos químics nocius, de manera que el xerrac tindrà un gust desagradable i absorbirà l’olor dels plats.

Cuinar la col

Els cabells de col seleccionats per a l'escabetx es netegen de les fulles verdes superiors, traieu 2-3 fulls superiors. A continuació, rentat sota aigua corrent i assecat amb una tovallola de paper.

Els cabdells de col es tallen en 2-4 parts i es tallen amb una trituradora o un ganivet especial... La verdura picada es col·loca en un recipient preparat. Es sala cada capa de col - 20 g de sal gruixuda per 1 kg de col.

Consell. No utilitzeu soca de col adquirida a la collita, ja que acumula la major part de nitrats. La sal iodada no s’ha d’utilitzar per a la fermentació.

La massa de col es toca lleugerament fins que aparegui el suc... L’envàs no s’omple fins a la part superior, deixant un lloc perquè no surti el suc que sobresurt durant la fermentació.

Afegiu-ho a la col a gust pastanagues, remolatxes, baies, fruites i espècies: fulles de llorer, allspice, llavors d’anet, pebrots calents, llavors de caraveja, anís, etc.

L’opressió

Quan el recipient estigui ple, cobriu la massa al damunt amb una placa d’un diàmetre menor... S’instal·la una opressió (una llauna d’aigua o una pedra) de manera que la col sempre estigui totalment coberta de suc.

Consell. No utilitzeu objectes metàl·lics com a opressió ni emboliqueu-los en una bossa de plàstic perquè el metall no entri en contacte amb la salmorra.

Temps de sorra

El recipient amb la peça es treu a un lloc càlid (la temperatura òptima és de +18 a 22 ° С). Assegureu-vos que el producte no estigui exposat a la llum directa del sol.

Els primers signes de fermentació - és l’aparició de bombolles de gas i escuma a la superfície, que s’han d’eliminar. Dues vegades al dia, la peça es perfora amb una broqueta de fusta al fons per alliberar els gasos acumulats.

Si no allibereu amargor i no elimineu l'escuma, el producte fermentat resultarà amarg... Quan l’escuma deixa de sortir, el procés de fermentació s’alenteix, cosa que significa que el producte està a punt.

Possibles problemes

Si durant el primer dia hi ha poc suc, s’afegeix aigua a la peçade manera que la massa triturada quedi completament tapada.

El gust amarg del refrigeri ho indica la preparació no va treure les fulles verdes ni treure l'escuma del producte fermentat.

Si el berenar acabat és suau i no s’esmicolen, vol dir que hi ha poca sal.... Un excés de pastanagues també pot suavitzar la col. La falta de sal o l’ús de pressió massa lleugera farà que la col sigui massa dura.

L’aparició de moc a la col indica que s’ha violat el règim de temperatura durant la fermentació es va utilitzar sal iodada, s’hi va afegir molta pastanaga, o hi ha productes químics a la col. No es pot menjar un refrigeri en la seva forma natural, però és adequat per a preparar plats calents.

A temperatures baixes, es pot formar una pel·lícula a la superfície de la peça... S'elimina la capa superior del producte, es renta la placa i l'opressió.

Quan el motlle apareix a la superfície descartar la capa superior de col. El motlle no apareixerà si es posen fulles de rave a la part superior.

On i com emmagatzemar la col preparada

Les cols llestes es col·loquen en un soterrani o soterrani, refrigerador o en un balcó vidrat... Es conserva en els plats on es va preparar o es posa en gerres de vidre.

Temperatura òptima d’emmagatzematge del xucrut - de 0 a + 2 ° С. A més acidesa, el producte perd la seva elasticitat.

Vida útil en bótes a una temperatura òptima és de 8 mesos, en gerres de vidre - de 6 mesos.

Conclusió

L’escabetx és una de les maneres més populars de collir la col per a l’hivern. La xerrac s’utilitza com a producte independent i com a ingredient per a diversos plats.

Perquè sigui més saborós i saludable, conservat durant molt de temps, s’observa la tecnologia de preparació i emmagatzematge del producte. Utilitzeu només col blanc de varietats de mitja temporada i maduració tardana, afegiu la quantitat adequada de sal, observeu el règim de temperatura durant la fermentació i l’emmagatzematge.