Quines varietats de raïm franceses i kubanes s’utilitzen per fer conyac
Aquest conyac es produeix exclusivament a França a la regió de Charente. La legislació francesa regula els límits de l’àrea de fabricació. En altres països, qualsevol brandy s'anomena conyac: un destil·lat de vi envellit en bótes de roure amb una potència d'almenys 40 °. El conyac té un sabor, color i aroma característics. Per a la seva producció s’utilitzen raïms de taula blancs amb alta acidesa i baix contingut en sucre. Quines varietats de raïm s’utilitzen per a fer conyac, continua llegint.
El contingut de l'article
Varietats de raïm per al conyac
No totes les varietats són adequades per a la producció de conyac. Per a aquest propòsit, s’utilitzen raïms de taula blancs amb baies blanques o rosades, que tenen un sabor harmoniós sense gust de nou moscada. El gust i l'aroma de la beguda està influenciat no només per l'envelliment en bótes de roure, sinó també pel complex procés de destil·lació, la interacció de les partícules aromàtiques amb l'aire.
El gust característic es forma durant la producció, però, la matèria primera ha d'estar lliure de gustos i aromes estrangers. Per exemple, les varietats isabelle no s’utilitzen per fer conyac. La polpa d’aquests raïms té una estructura esvelta. Per a la cresta, el rendiment és important, però és impossible obtenir-lo d’una herba tan.
No sempre és possible obtenir un conyac digne de vins de taula d’alta qualitat amb un aroma refinat i un sabor ric. Les varietats de raïm de Borgonya ofereixen excel·lents vins amb un aroma exquisit, però el conyac que es basa en aquesta no té olor brillant i té un regust feble. Els vins molt mediocres s’elaboren de les varietats Aly Tersky i Folle Blanche i el conyac adquireix un sabor i aroma delicats.
Quins raïms són millors per al conyac? Les varietats per a la producció de la beguda es seleccionen per prova i error. Els experts han desenvolupat requisits específics per a matèries primeres. Es té en compte la varietat, contingut en sucre, acidesa, condicions de cultiu, temps de collita i clima.
El raïm de conyac creix millor en sòls rocosos, de pedra calcària i argilosa. Quan es cultiva en sòls humits, adquireix les millors propietats organolèptiques. La manca d’humitat impedeix que les baies acumulin les substàncies aromàtiques necessàries.
El raïm ha d’estar totalment madur. Això és facilitat per les condicions de la zona climàtica, un nombre suficient de dies assolellats i la temperatura. Les condicions més favorables per al cultiu de varietats de raïm conyac - a Kuban i França.
Referència El nom de la beguda està associat als voltants de la regió de Charente i directament a la ciutat de Cognac, on va aparèixer. El 1891, el nom fou consagrat a nivell legislatiu.
A França
Generalment s’accepta que les millors vinyes es troben a França. Al segle XVII, els enòlegs van seguir la tecnologia de producció de conyac i van obtenir resultats destacats. Aleshores, van aparèixer cases de conyac, especialitzades en la producció d’aquesta beguda. Un dels primers va ser l’empresa Ogier, que continua existint avui dia. Els seus productes són molt populars a Europa.
Al segle XVIII, es va millorar la tecnologia de producció de conyac gràcies a la qual les empreses de conyac van començar a obrir-se en massa. Richard Hennessy, d'origen irlandès, va fundar la famosa casa Hennessy a França. Amb el seu aspecte, el conyac ha guanyat fama a tot el món i els productes de la companyia es consideren l’estàndard de qualitat.
Entre les varietats franceses més adequades per a la fabricació de conyac es troben Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. La tecnologia agrícola d’aquestes varietats és complexa, de manera que l’alcohol és car. Les begudes es caracteritzen per tenir un sabor brillant i un aroma delicat.
Uny-blanc
Altres noms de varietat: Trebbiano, Uni blanc, Saint-Emilion. És un raïm tècnic blanc, un dels més comuns al món. A més de França, creix a Austràlia, Nova Zelanda, Itàlia. El cultiu es caracteritza per la productivitat i s’utilitza per fer conyac.
Especificacions:
- arbust de mida mitjana;
- fulles de tres i cinc lòbuls de mida mitjana;
- osca oberta en forma de lira en forma de lira amb un lumen el·líptic;
- flors bisexuals;
- els cúmuls són de mida mitjana, de forma cònica, de dens a mig dens;
- alta resistència a la sequera, resistència mitjana a les malalties;
- les baies són de mida rodona i mitjana;
- la pell és blanca, espessa, coberta de venes i punts;
- la polpa és sucosa i carnosa;
- rendiment - 90-110 c / ha.
Unyi blanc és ideal per a la destil·lació. Els fabricants noten la seva gran acidesa i baix contingut en sucre. Una petita quantitat de sucre permet fer un vi base a partir de matèries primeres amb un baix percentatge d’alcohol i dur a terme una llarga destil·lació per aconseguir la força necessària de 72 °. Com més dura el procés, més neta serà la beguda.
L’augment d’acidesa evita el malbaratament de les matèries primeres i el vi. Això elimina la necessitat d’utilitzar diòxid de sofre, que està prohibit en la producció de conyac. La destil·lació amb diòxid converteix el vi en un puré amb olor d’ous podrits i col bullit.
Important! L’Uni Blanc és la principal varietat de raïm per a la producció de conyac.
Colombard
Colombard és una varietat tècnica de raïm blanc, descendent de les varietats Gua i Chenin, el "germà" del raïm de conyac Balzac-blanc. A les regions càlides, Colombard proporciona matèries primeres per a la producció de conyac i vins amb bona acidesa, aromes florals i flors frescos.
A més de França, la varietat es conrea a Austràlia, Sud-àfrica, EUA (Califòrnia, Texas).
Especificacions:
- arbust de mida mitjana;
- fulles de mida mitjana, arrodonides;
- les flors són bisexuals;
- cúmuls de mida mitjana, cilíndrica cònica, de densitat mitjana;
- baies de mida mitjana, arrodonides;
- la pell és densa, de color blanc i de color verd;
- la polpa és sucosa;
- resistència al míldiu i podridura gris;
- sensibilitat a les gelades;
- rendiment - 9-13 t / ha.
Fol Blanche
La Folle Blanche (Pikul), un raïm tècnic blanc per a la producció de cresta, es cultiva exclusivament a l'oest de França. El nombre d’aterratges està baixant ràpidament.
Especificacions:
- augment de la susceptibilitat a la malaltia i la deterioració;
- rendiment - 100-130 c / ha;
- arbust de mida mitjana;
- fulles de mida mitjana, arrodonides, de cinc lòbuls, lleugerament o mitjanament dissecades, cobertes amb una vora suau;
- flors bisexuals;
- els cúmuls són densos, cònics, amb les ales pronunciades;
- baies arrodonides, de mida mitjana;
- la pell és gruixuda, de color groc verdós, amb un recobriment cerós;
- La resistència a les gelades és alta.
Semillon
Semillon (Semillon) és una varietat tècnica de raïm blanc. Creix a la regió de Bordeus, a la riba del riu Dordogne.
Especificacions:
- arriba tard, però madura ben aviat;
- arbust de mida mitjana;
- fulles de mida mitjana, arrugades, amb forma d’embut, cinc lòbuls, la part posterior està coberta amb una aresta;
- les flors són bisexuals;
- forma de lira de pecíol;
- baies de mida mitjana i forma rodona;
- la pell és fina, de color groc daurat, amb un recobriment cerós, recobert de petits punts marrons;
- la polpa és sucosa i es fon;
- resistència mitja al míldiu, mofa en pols, podridura grisa;
- dèbil resistència a les gelades;
- rendiment - 90-100 c / ha.
El raïm de conyac es conrea als voltants de la ciutat de Cognac. La natura ha creat condicions favorables per al cultiu de materials de qualitat: sòl ric en guixos, clima temperat i precipitacions suficients. Els arbustos es planten amb un interval de 3-4 m. Aquesta planta facilita la recol·lecció mecànica de baies. El territori està dividit en 6 zones.
Una beguda cara amb un sabor i aroma exquisits s’obté de les matèries primeres recollides a la zona de Petite Champagne i Grande Champagne. En zones més llunyanes s’obtenen matèries primeres de menor qualitat, per tant, els esperits del conyac són menys aromàtics i massa volàtils i l’olor disminueix amb l’envelliment.
Referència L’esperit de conyac té dret a ser anomenat conyac, sempre que envelleixi en bótes de roure almenys 2 anys. No hi ha edat màxima de beguda.
A Kuban
A principis del segle XXI, es va nomenar l’Institut de Vi i Viticultura. Ya. I. Potapenko ”va realitzar investigacions sobre varietats populars de raïm per seleccionar les plantes més adequades per a la producció de cresta. Entre les varietats recomanades per al Kuban hi havia: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Cleret, Sylvaner, Nedar.
Rkatsiteli
Rkatsiteli és una varietat de raïm de Geòrgia per a la producció de vins i conyac, port i Madeira.
Especificacions:
- maduració completa de la vinya;
- fortalesa mitjana del creixement;
- rendiment - 20 t / ha;
- resistència mitjana al míldiu, fil·loxera, de floridura baixa a pols, fulla de raïm, àcaid;
- alta resistència a les gelades i a la sequera;
- els brots anuals són de color groc vermell;
- arbust de mida mitjana;
- fulles de mida mitjana, dissecades mitjanes, senceres, amb forma d'embut, reticulades i arruïnades, cobertes amb una aresta feble a l'esquena;
- grau de pecíol obert, profund, amb forma de lira;
- les flors són bisexuals;
- els cúmuls són mitjans i grans, cilíndric-cònics, alats, de densitat mitjana;
- baies de mida mitjana, ovalades;
- la pell és fina, de color groc daurat, amb taques marrons;
- la polpa és sucosa.
Aligote
Aligote és una varietat de vi francesa per a la producció de vi de taula, port i conyac d’alta qualitat. Té una varietat pronunciada gust i sabor.
Especificacions:
- baixa resistència a la sequera;
- rendiment - 30 t / ha;
- resistència mitjana a malalties fúngiques;
- arbust de mida mitjana;
- les fulles es disseccionen, de tres lòbuls, sencers, les vores es doblen cap avall, la part posterior està coberta amb una lleugera vora de teranyina;
- osca de creueria, oberta;
- les flors són bisexuals;
- racons de mida mitjana, cilíndrics, densos;
- baies de mida mitjana i forma rodona;
- la pell és fina, de color verd verdós, es torna groc a mesura que madura;
- la polpa és sucosa.
Escarlata Tersky
Scarlet Tersky és una varietat tècnica de raïm per a la producció de vi de taula i brandi. Els vins que s’elaboren són de color escarlata caracteritzat per un sabor i aroma mediocres. De les matèries primeres s’obtenen alcohol i vodka de gran qualitat anomenats "Kizlyarki".
Especificacions:
- maduració completa de la vinya;
- elevada força de creixement;
- arbust de mida mitjana;
- rendiment - 15-18 t / ha;
- resistència mitja al mílder en pols, baixa a floridura;
- resistència a les gelades alt;
- fulles profundament dissecades, amb cinc lòbuls, de gran embussament, amb forma d’embut, amb un tall dens a la part posterior;
- osca pecíol, tancada o oberta;
- les flors són bisexuals;
- els cúmuls són grans, àmpliament cònics, ramificats, solts;
- baies de mida mitjana, rodona o ovalada;
- la pell és fina i blau fosc;
- la polpa és sucosa.
Clerette
Clerette és un raïm de taula per fer vi, carena i xampany.
Especificacions:
- maduració completa de la vinya;
- alt nivell de transportabilitat;
- fortalesa mitjana del creixement;
- rendiment - 9-10 t / ha;
- arbust de mida mitjana;
- racons de mida mitjana, cilíndrics;
- alta resistència a la floridura en pols, baixa a la floridura;
- resistència mitjana a les gelades i a la sequera;
- fulles de grandària mitjana, de color verd fosc, a la part posterior coberta amb una aresta densa i tomentosa, de cinc lòbuls, moderadament en forma d’embut, corbada, lleugerament ondulada;
- osca pecíol tancada o parcialment oberta;
- les flors són bisexuals;
- cúmuls de mida mitjana, àmpliament cònica, lobulada, solta;
- baies de mida mitjana, ovalades;
- la pell és fina, de color verd verdós, amb una tonalitat daurada;
- la polpa és sucosa.
Sylvaner
Sylvaner és una varietat tècnica de raïm originària d’Àustria.S'utilitza per fer vins de conyac i vintage.
Especificacions:
- maduració completa de la vinya;
- fortalesa mitjana del creixement;
- rendiment - 10 t / ha;
- resistència mitjana a la floridura, baixa a la floridura i a la fulla de raïm;
- alta resistència a les gelades;
- mitjà de resistència a la sequera;
- arbust de mida mitjana;
- fulles de mida mitjana, dissecades mitjanes, de tres lòbuls, fortament corbades, ondulades, els contorns dels lòbuls són arrodonits, a la part posterior hi ha una vora densa i punyent;
- grau de pecíol obert, menys sovint tancat, en forma de lira;
- les flors són bisexuals;
- cúmuls de mida mitjana, cilíndric-cònics, lobulats, densos;
- baies de mida mitjana i forma rodona;
- la pell és fina, de color verd verdós, amb grans taques marrons;
- la polpa és sucosa.
Nedar
Grau tècnic de Moldàvia. Distribuït a Kuban, destinat a la producció de vins de taula, conyac i port.
Especificacions:
- rendiment - 20 t / ha;
- baixa resistència al míldiu i a la fulla, de mitjana a fil·loxera;
- resistència a les gelades per sota de la mitjana;
- arbust de mida mitjana;
- les fulles són arrodonides, lleugerament dissecades, a la part posterior cobertes amb una densa vora;
- petiole dentada més sovint oberta, menys sovint tancada, en forma de lira;
- les flors són bisexuals;
- agrupaments de mida mitjana, cilíndrics i cilíndrics-cònics, densos;
- baies de mida mitjana, arrodonides;
- la pell és fina, transparent, sovint irrompuda, de color verd-blanc;
- la polpa és aquosa.
És interessant:
Cèlebre raïm de calor de tempranillo
Característiques de les baies madures
Els experts han constatat que és possible obtenir matèries primeres d'alta qualitat a partir d'aquestes varietats i el conyac té un sabor i aroma suaus, harmoniosos i rics.
Quan es recol·lecta, es recomana tenir en compte la maduració del raïm. El contingut de sucre hauria d’estar entre el 16 i el 18%, l’acidesa –entre 7-9 g / l. Les baies no han de sobreeixir, ja que es concentra una gran quantitat de sucre en elles i disminueix el contingut d’àcids.
La preparació de les baies per a la recol·lecció es determina segons els criteris següents:
- color rosa o groc;
- polpa suau i enganxosa quan es tritura;
- pell aprimada;
- lignificació i color marró de la cresta del ram;
- les llavors fosques i denses són fàcils d’extreure.
Els signes externs encara es consideren subjectius. Per determinar la maduresa de les baies, s’utilitza el mètode d’anàlisi químic.
Referència Les bótes de conyac estan fetes a mà a partir d’una alzina de 80 anys que creix als boscos de Limousin i Tronse. El seu volum és de 270-450 litres. El roure de Tronsey es distingeix per la seva estructura tònica de gra gruixut i baix, el roure limosí - de gra mitjà i alt tànnic. Les barres es llencen des de dins, suavitzant l'estructura de la fusta i augmentant les seves propietats extractives.
Conclusió
No totes les varietats són adequades per a la producció de conyac. En aquest tema, és important el baix contingut en sucre i l’acidesa elevada. El sabor característic apareix durant el procés de fabricació i el material del vi no ha de tenir olors ni olors. El raïm ha de quedar completament madur, però no madurat.
Les condicions més favorables per al cultiu de varietats de raïm conyac es troben a Kuban i a França. Per a la Kuban es recomanen les següents varietats: Rkatsiteli, Aligote, Aly Tersky, Cleret, Silvaner, Plavai. A França es cultiven Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.