Què és l’arròs Arborio i en quins plats s’utilitza

L’arròs italià Arborio té una superfície translúcida i conté l’amilopectina de carbohidrats, un midó alimentari fàcilment digerible. Durant el tractament tèrmic, la capa superior dels grans es fa enganxosa, delicada, mantenint la seva forma. Arborio és l’ingredient principal del famós risotto italià. A causa de la seva estructura especial, l'arròs absorbeix ràpidament aigua, brou, aromes de diverses espècies i condiments.

A l’article parlarem de les característiques de Arborio, el seu valor nutritiu, les diferències de altres varietats arròs, revelarem els secrets de l’elaboració del risotto, delicioses boles d’arancini i budinja de taronja.

Arròs Arborio: què és, presenta

L’arbori és una de les varietats d’arròs més comunes a Itàlia. Pertany a l’espècie Oryza sativa (sembrat d’arròs). Els grans són curts, amples i arrodonits, amb una superfície de color perla. Durant la cocció, no s’enganxen a causa del contingut moderat en midó.

El conreador italià Domenico Marchetti va ser cultivat per la cultura, travessant les varietats Vialone i Lady Wright. Posteriorment es van obtenir d’altres varietats d’arròs italià, amb un gra llarg i cristal·lí.

El producte va rebre el nom del petit assentament d’Arborio a la província de Vercelli, situat a la plana de Padan. És el lloc ideal per cultivar arròs.

A la conca del Po, la temperatura de l’aire a l’hivern no baixa mai de 0 ° С i no s’eleva a sobre dels + 24 ° С a l’estiu. Les precipitacions abundants, els embassaments densament ubicats i els canals de reg, els sòls de les planes inundables permeten conrear les millors varietats d’arròs.

A la foto - arròs Arborio.

Diferència d’altres varietats

A Itàlia es cultiven més de 70 varietats d’arròs i és Arborio que es considera un dels millors per elaborar risotto. Els grans contenen 18-19% d’amilosa, cosa que els permet mantenir la seva forma i proporciona una gran capacitat d’absorció.

Per la seva estructura i mida, la calor pot penetrar fàcilment a la capa exterior, el nucli roman intacte. Els grans absorbeixen perfectament aigua, vi, brou i augmenten quatre vegades. Així es diferencien de les altres varietats. Per exemple, quan es cuina, Basmati només duplica la mida.

referència... El temps de cocció dels cereals varia en funció de la varietat, el període de collita, l’envelliment i el grau de processament.

Els cuiners experimentats aconsellen controlar de prop l’estat dels grans per no sobreexposar-los a la cuina. La línia entre les farinetes d'arròs bullides ordinàries i el del risotto exquisit és fàcil de creuar.

Composició química

La taula mostra la composició vitamínica i mineral de l’arròs.

Contingut de calories i bju

L’arròs Arborio conté al voltant d’un 7% de proteïnes. Per valor nutritiu el producte és superior al blat. Les suques no tenen gluten, que permet que les persones amb malaltia celíaca l’utilitzin.

Valor nutricional de l’arròs per 100 g:

• contingut en calories - 330 kcal;
• proteïnes - 2,38 g;
• greixos - 0,21 g;
• hidrats de carboni - 28,29 g.

Aplicacions de cuina

L’arròs Arborio és l’ingredient principal del famós risotto italià. El plat és fàcil de preparar i té un sabor sorprenentment delicat i una textura cremosa.

Tot el secret rau en la tecnologia de cocció: primer els cereals es fregeixen lleugerament en oli d’oliva, i després s’afegeix brou vegetal o de carn mentre s’absorbeix el líquid. Retireu-ho del foc un minut abans que l’arròs estigui cuit, deixant el nucli dels grans dens.

També es preparen altres plats a partir de cereals:

• budells dolços, pastissos i cassoles;
• sopes espesses;
• arancini: boles d’arròs amb farciments diversos (carn, formatge, verdures, bolets);
• quiche: pastís salat farcit de pastisseria de shortcrust;
• La paella és un plat espanyol amb l'afegit de carn, verdures, bolets, marisc, que recorda el risotto.

Receptes de plats

Hem preparat diverses receptes de plats tradicionals amb fotos per a vosaltres. No cal esbandir l’arròs abans de cuinar-lo.

Risotto de tomàquet

Ingredients:

• dos tomàquets mitjans;
• un petit pa de julivert;
• Brou vegetal o aigua de 500 ml;
• una ceba d'escot;
• 2 cda. l oli d’oliva;
• 160 g d’arròs Arborio;
• sal i pebre al gust.

Preparació:

1. Renteu els tomàquets, talleu-los a meitats i traieu-ne el nucli. Talleu la polpa a trossos.
2. Renteu el julivert, traieu les tiges, piqueu les fulles.
3. Escalfeu el brou.
4. En una cassola de fons gruixut en oli d'oliva, salteu els ceixos tallats fins que quedin transparents.
5. Afegiu els tomàquets a la ceba i feu-ho a foc lent durant dos minuts.
6. Afegiu l’arròs a una cassola i tireu-ho amb la salsa de tomàquet. Coure dos minuts.
7. Afegiu 4-5 cullerades de brou calent i feu-ho coure durant 15-18 minuts.
8. Continuar afegint brou mentre s’absorbeix, remenant de tant en tant. No deixeu que el cereal absorbeixi completament el líquid, si no, no es cou uniformement.
9. Afegiu-hi sal, pebre negre acabat de molir i julivert dos minuts abans que finalitzi el procés.
10. Mentre remeneu constantment, porteu el plat a punt. Apagueu el foc i deixeu reposar un minut.
11. Serviu-ho amb julivert fresc.

Risotto tradicional italià amb bolets

Ingredients:

• 300 g d’arròs Arborio;
• 400 g de bolets frescos del bosc;
• un eixot;
• 1 litre de brou vegetal;
• Parmesà ratllat de 50 g;
• mantega 82% a gust;
• sal, pebre a gust;
• un polsim de nou moscada;
• 200 ml de vi blanc sec;
• un munt de julivert fresc;
• 2 cda. l oli d’oliva.

Preparació:

1. Esbandiu i peleu els bolets, talleu-los a rodanxes i elimineu-los en un colador.
2. Piqueu el julivert finament.
3. Fregiu els bolets en oli d’oliva i tireu-los en un grapat de julivert.
4. Talleu la ceba a daus i fregiu-la en un bol separat amb oli d’oliva.
5. Afegiu l’arròs a la ceba i coeu-ho durant 2-3 minuts, remenant suaument. Les llavors han d’estar uniformement saturades d’oli.
6. Aboqueu el vi blanc a l’arròs, exactament al centre, i a continuació, afegiu 3-4 rams de brou calent, tapant completament l’arròs.
7. Coure a foc lent i afegir el brou a mesura que s’absorbeix el líquid.
8. Passats els 15 minuts, afegiu els bolets, la sal, el pebre, un polsim de nou moscada.
9. Coure uns tres minuts més, afegir parmesà ratllat, mantega al gust, remenar i apagar el foc.
10. Serviu-ho amb julivert fresc.

Risotto amb meló

Ingredients:

• 400 g d’arròs;
• un meló madur;
• 1,5 litres de brou vegetal;
• 80 g de mantega;
• 100 g de vi blanc semi-dolç;
• una ceba vermella;
• oli d’oliva a gust;
• 1 cda. l 20-30% de nata;
• Formatge Grana Padano (o qualsevol formatge dur).

Preparació:

1. Talleu el meló a rodanxes.
2. Piqueu la ceba finament i salteu-la en oli d’oliva.
3. Afegiu l’arròs i el vi blanc a les cebes.
4. Aboqueu-hi un cullerot de brou i afegiu-hi la meitat del meló.
5. A mesura que el líquid s'hagi absorbit, afegiu 1-2 cullerades de brou.
6. Afegiu la resta de meló, mantega, nata i formatge 5 minuts abans de coure. Remenar, pebre i servir.

Arancini amb mozzarella

Per cuinar, utilitzeu risotto cuit el dia anterior. Agafeu el formatge mozzarella en barres (marcat "per a la pizza"), amb poc desgast.

Bateu l’ou amb un polsim de sal. Amb les mans mullades, prengueu una petita quantitat de risotto, aplanau-lo en un pastís pla, poseu un cub de formatge al centre. Després forma una bola.

Escalfeu l’oli en una cassola profunda. Submergiu les boles alternativament, primer en un ou, després en molles de pa. Tireu l'oli bullint i fregiu-lo ràpidament fins que estigui daurat, girant-lo amb una cullera escorreguda.

Poseu els arancini acabats sobre els tovallons de paper per eliminar l'excés de greix.

Els arancini són deliciosos i calents amb salsa de tomàquet.

Puding de taronja

Ingredients:

• 600 ml de llet;
• 500 g d’arròs Arborio;
• 150 g de mel;
• 3 cda. l pell de taronja;
• 70 g de festucs;
• 150 ml de crema 20%.

Preparació:

1. Peleu la ratlladura de la taronja.
2. Aboqueu el cereal amb llet, afegiu-hi la ratlladura i la mel. Remenar i coure a foc lent, tapat durant 1 hora 20 minuts.
3. Aboqueu-ne la crema, remeneu-la i feu-la foc lent durant 10 minuts més.
4. Col·loqueu el botifar calent en els bols, salpebreu de festucs picats i la ratlladura de taronja. Servir refrigerat.

Com substituir l’arròs

En lloc d'Arborio, l'arròs Carnaroli s'utilitza en la cuina. Els cereals tenen el mateix valor nutritiu i contingut en calories, però difereixen per la seva forma. Arborio - gra curt, Carnaroli - gra mitjà.

La varietat espanyola València s’assembla a Arborio i és apta per a fer risotto.

Qualsevol substitut d’arròs blanc de gra mitjà o llarg amb un alt contingut en midó funcionarà com a substitut. Però recordeu que altres varietats de grans absorbeixen la meitat de l’aigua que Arborio.

És millor afegir cereals amb un alt contingut en gluten als budells, com per exemple el Krasnodar de gra rodó.

referència... Utilitzant altres varietats, només es podran preparar unes delicioses farinetes d’arròs, que recorden vagament a un risotto real d’estructura cremosa.

Contraindicacions

Menjar molt d’arròs provoca restrenyiment i còlics intestinals. Els nens menors de tres anys no reben cereals com a màxim una vegada a la setmana.

El producte s'ha d'excloure completament del menú per a les al·lèrgies. Els nutricionistes recomanen limitar l’ús de cereals en perdre pes.

Llegiu també:

Es pot produir al·lèrgia a l’arròs i com es manifesta?

És possible menjar arròs amb gastritis: arguments a favor i en contra, elecció de la varietat.

Conclusió

L’arròs Arborio conté una gran quantitat de vitamines i minerals, midons i sucres fàcilment digeribles. Els graats són molt utilitzats en les cuines europees. El producte té la capacitat única d’absorbir ràpidament el líquid.

En base, es prepara el risotto italià: un plat amb una delicada estructura cremosa, un sabor i aroma rics. Arborio també s'utilitza en receptes de moltes altres delícies: us recomanem que proveu de cuinar-les!