Què cal fer si els tubercles de patates es tornen cruixents durant la cocció i per què succeeix això
Les patates són un dels aliments més populars del món. S'utilitza tant com a plat independent com com a ingredient addicional. Algunes varietats amb cuina convertir-se en cru, però no sempre aquesta és la qualitat desitjada pel consumidor.
Esbrinem quines patates s’esmicolen durant la cocció, què determina la friabilitat de les patates i com triar la varietat adequada per crear la seva obra mestra culinària.
El contingut de l'article
El midó i el seu contingut en patates
Per què les patates s’esmicolen en cuinar? Depèn directament de la quantitat de contingut midó. L’indicador mitjà és del 15-16% i varia tant amunt com baix, segons varietats... El menys midó, més densa serà la patata acabada. Hi ha poca cosa en tubercles joves de qualsevol varietat, però s’acumula a mesura que creix. Els tubercles madurs es bullen fins que s’esquerden i són adequats per al puré de patates.
Algunes mestresses de casa creuen que el motiu de la riquesa de les patates és la presència d’una gran quantitat de pesticides obtinguts durant el procés de cultiu. Tot i això, això és fonamentalment equivocat. La presència de pesticides no afecta la friabilitat durant la cocció.
Altres creuen que les patates blanques són més fèciles i això és cert en part per a varietats criades als països veïns o a Rússia. Les excepcions són rares.
Referència Per a l’amanida, bulliu els tubercles de pell vermella. En 7 casos sobre 10, l’elecció serà correcta.
Les patates amb carn groga eren una vegada considerades pinso, però els científics més tard van descobrir la presència de carotè (vitamina A) i d’altres nutrients. Manté perfectament la seva forma, pràcticament no s’esmicol i és adequat per fregir. Hi ha poques calories als tubercles grocs, cosa que els fa adequats per menjar alimentari.
Per a què serveixen les patates crues
Les patates bullides són delicioses cuites amb mantega. Sabent quin plat es compra, podeu triar la varietat adequada.
Els tubercles de pell dura i carn groga tenen menys midó i són adequats per fregir i amanir. Però per al puré de patates o la sopa espessa, són ideals les patates amb pell dura i carn pàl·lida. Es desintegra bé i té un alt valor nutritiu.
Per a què no convé
Si voleu fregir patates, no escolliu tubercles de midó. En una crosta tan grossa no apareixerà i les rodanxes es cauran en farinetes: el sopar i l'estat d'ànim s'arruinaran. En comprar, fixeu-vos en la pell i la polpa del tall.
Les patates amb una pell delicada i escamosa i un cos groc pàl·lid contenen menys midó i poden resistir l’ebullició en qualsevol forma. Les patates vermelles són bones per fregir, però les varietats grogues també són una elecció excel·lent si la pell és densa i la carn brillant.
Per què els tubercles de patates es tornen cruixents després de cuinar-los?
Els tubercles s’abocen no només pel gran contingut en midó, sinó també per un tractament tèrmic perllongat. La reacció de fractura de les varietats crues es produeix a una temperatura de 12 ° C menor que la dels cultius de cera.
Les connexions intercel·lulars es destrueixen fins i tot amb un poc tractament tèrmic, i el tubercle es torna suau i granular.
Quines patates es queden crues a l’hora de cuinar
Com més midó, més ràpid es desmoronaran les patates.Tot depèn de la correcció que escolliu. L’ebullició a alta temperatura o l’agitació freqüent produirà un sabor variat a totes les varietats.
Atenció! Els tubercles per al tractament tèrmic han de ser els mateixos, en cas contrari, la meitat s’enderrocarà i l’altra quedarà humida. És millor tallar-los en trossos iguals grans.
És bo o dolent
Si voleu fer el puré més delicat, tria una varietat crua. L’estructura granular del plat acabat absorbirà perfectament la llet, la crema agra o la mantega. Aquests ingredients alimentaran el puré amb un aroma únic i el faran especialment saborós.
Per fregir, escolliu patates amb més carotè. Conté menys nutrients i no afectarà la vostra figura. A Occident, les varietats de cera es mengen més sovint, ja que són ideals per a amanides. I els tubercles fregibles no són adequats per fregir.
El que determina la friabilitat
La friabilitat està afectada pel percentatge de midó en proteïnes d'una determinada varietat de patates. Si la proteïna és 8 vegades menys, mantindrà la seva forma bé durant la bullència, però una proporció de 1:16 indica que es descompondrà ràpidament. El paper principal es dóna a la força de compostos moleculars.
La composició química dels tubercles i les seves propietats depenen de:
- De les característiques de la temporada de creixement. Les varietats més primerenques no tenen temps per acumular midó i altres substàncies seques.
- Des de condicions agrotècniques. Una gran quantitat d’adobs nitrogenats fa que les patates siguin aquoses.
- Des del moment de la collita. Les patates joves sempre estan poc madures i hi ha poc midó.
- Dels termes i condicions d’emmagatzematge. Les temperatures de 0 a + 1 ° C descomponen el midó en sucres, cosa que li dóna un sabor dolç. Si els tubercles han brotat, quedaran pocs nutrients, que es dirigeixen a la formació de brots.
- Des de la tècnica de cuina. El fet de bullir els tubercles en aigua freda i el remull pre-elimina l'excés de midó, fent-los més densos.
Tant les varietats blanques com les vermelles han augmentat la friabilitat. Les seves diferències tecnològiques són insignificants, però Solia ser que les patates rosades importades eren més denses i millor per fregir... Va ser de la seva categoria (A-B), però avui tot depèn de les característiques de la varietat, i no del color de la pell.
Com triar les patates adequades per cuinar
A l’hora d’escollir patates per cuinar, partiu de les vostres preferències gustatives i del plat preparat. De vegades és bo en forma de llesques netes amb salsa, però per al puré de patates és millor triar tubercles de midó.
Per a algunes sopes espesses, bulliu les patates senceres i amunteu-les amb una forquilla, però, per exemple, un puré bullit farà que el brou de pollastre resulti poc apetitós.
Molts xefs domèstics aconsellen triar tubercles amb un contingut en midó no superior al 15%:
- Primer Zhukovski. Arriba al mercat a mitjan agost. Els tubercles són grans o mitjans, de color vermellós. La polpa és lleugerament aquosa, blanca i ferma. Contingut de midó: 10-12%.
- Meteor... La varietat és molt primerenca. La pell, com la polpa, és de color groc clar. Els tubercles es bullen moderadament, adquireixen suavitat i aigua, però mantenen la seva forma durant la cuina. Contingut de midó: 12-14.9%.
- Gala... Varietat mitjana primerenca. La carn i la pell són grogues. Conserva la seva estructura durant el tractament tèrmic. Contingut de midó: 11-13%.
Als supermercats, hi ha bosses importades de patates envasades prèviament... Tenen marques que et diuen quin plat és millor utilitzar-lo:
- A - patates per amanida;
- B - una varietat per patates fregides, lleugerament bullida;
- C - varietat per a patates fregides franceses;
- D - Grau de puré de midó.
Conclusió
Les patates contenen moltes proteïnes, vitamines i minerals. Qualsevol plat es complementa idealment amb herbes i verdures. Les patates crues tenen un sabor més delicat i es poden bullir o coure bé. Però cada persona té les seves pròpies preferències gustatives, cosa que significa que a l’hora d’escollir, s’ha de guiar per ells.
No tothom els agrada les patates estrangeres, i les mestresses de casa tenen gust de llesques de sabó.Ignora els anuncis, menja les patates que t’agraden.