Com cuinar el xerrac amb farina de sègol adequadament

Sembla ser que podria ser més fàcil preparar xerrac: picar verdures, posar-hi un pot i després d’un temps gaudir d’un deliciós refrigeri. Però perquè el producte sigui realment cruixent i nítid, la col es fermenta d’una manera especial receptaafegint l’ingredient secret: la farina de sègol.

Selecció i preparació dels ingredients principals

Per obtenir un aperitiu saborós i saludable de chucrut, haureu de responsabilitzar-vos de la selecció i preparació dels ingredients principals. Moltes mestresses de casa aconsellen triar la col de mitja temporada amb fulles blanques i un alt contingut en sucs, a més de sacarosa, fructosa, glucosa. És la presència d’una quantitat suficient de sucres que inicia el procés de fermentació i té un efecte positiu en el gust de la peça.

Atenció! No és adequat per a receptes clàssiques varietats primerenques amb fulles superiors verdes, i també tardanes, caracteritzades per la presència d'una amargor i duresa característica de les fulles.

Es seleccionen caps de col de gran qualitat, sense rastres de putrefacció, decoloració de les fulles, dany visible i olor desagradable. Abans de tallar-les, es renten a l’aigua corrent, es deixen a la taula una estona perquè el got quedi líquid, i després es tritura. Les pastanagues pelades i rentades es ratllen en una ratlladora gruixuda.

Els contenidors per a la fermentació són vidre escollit, esmaltat, de fusta. Qualsevol volum és adequat, el més important és observar les proporcions dels productes i seguir les recomanacions de cuina.

Per què la farina de sègol a la recepta, què dóna

Antigament, per accelerar el procés de fermentació, es van col·locar trossos de pa de sègol en tines amb col picat. Actualment, les mestresses de casa posen farina de sègol i al cap de 6-7 dies aconsegueixen el producte acabat. Aquest additiu fa que la col sigui picant, de sabor dur amb notes àcides discretes.

Com fer xerrac amb farina de sègol: una recepta clàssica

Per a la seva adob es prenen cols pre-recol·lectats de la seva pròpia collita o forquilles de varietats de maduració mitjana i tardana comprades en una botiga (al mercat).

Es canvia la quantitat de l’ingredient principal de la recepta al vostre criteri, mantenint la relació amb altres productes per no pertorbar el gust equilibrat.

Per a la preparació necessitareu:

• col - 5 kg;
• pastanagues - 280-300 g;
• sal - 100-120 g;
• farina de sègol - 4-5 cullerades. l

Moltes mestresses de casa comparteixen receptes de xerrac, on no s’indica la quantitat exacta de sal i recomanen la sal “a ull”. Per no fer malbé el gust de les verdures adobades.

Atenció! Generalment s’accepta que la quantitat òptima de sal és la relació de 20 g per 1 kg de col picada.

Instrucció pas a pas:

1. Les fulles verdes de dalt es treuen de la col, es renta, es trosseja el cap i es posa en un plat profund.
2. Espolseu-ho amb sal, fregueu-ho amb les mans fins que es deixi anar el suc.
3. Les pastanagues es pelen, es renten, es trossegen en una ratlladora gruixuda, s’envien a un bol i es barregen amb la col.
4. Espolseu la part inferior del recipient amb 2 cullerades. l farina de sègol.
5. Es col·loquen al damunt diverses fulles senceres de col, cosa que protegirà la massa de col de la peroxidació i de la formació de moc i altres sorpreses desagradables.
6. Ompliu el recipient amb la col picada, compactant-la hermèticament. Un cop arribat al mig, escampeu 1-2 cullerades més a la superfície de les verdures picades. l farina.
7. Col·loqueu la resta de verdures en un recipient, sense omplir fins a la part superior uns quants centímetres. Es deixa el lloc pel suc que s’allibera durant la fermentació.
8. Espolseu amb farina de sègol per sobre, cobriu amb diverses fulles senceres de col.
9. La col es cobreix amb gasa, s’opta l’opressió i es deixa a temperatura ambient per a la fermentació.
10. Es col·loca un recipient sota els plats perquè el suc resultant no s’escampi.
11. Al cap d'un dia, l'escuma apareix a la superfície, cosa que indica el començament del procés de fermentació. Des d’aquest moment i fins que s’estableix l’escuma, la col es perfora amb un pal de fusta en diversos llocs dues vegades al dia per alliberar el gas resultant. Així, el suc alliberat es distribuirà uniformement sobre l'envàs i es salarà les verdures.
12. Després de tres dies des de l’inici de la fermentació, s’aboca el suc a la col, que va sortir durant el procés de fermentació, es treu el refrigeri a un lloc fred.
13. Després de 2-3 dies, la col cruixent i "crua" està a punt per al seu ús.

Variacions de receptes

Hi ha moltes variacions de receptes que proporcionen un excel·lent aperitiu amb un sabor saborós, adequat tant com a plat independent com com a ingredient per a amanides, primers i segons plats.

Col cruixent amb farina

Perquè el kale quedi ben cruixent, hi ha una manera comprovada: afegir mostassa al refrigeri.

Per cuinar necessitareu:

• col - 2,5 kg;
• pastanagues - 120-140 g;
• sal - 50 g;
• pols de mostassa - 50 g;
• farina de sègol - 2-3 cullerades. l

Mètode de preparació:

1. La col picada es posa en un bol gran i profund, barrejat amb sal i amassat per les mans.
2. Mentre la massa de col es deixa caure en el suc, ratlleu les pastanagues amb un ratllador gros i envieu-les a la col en un bol.
3. El fons dels plats s’empolvora amb mostassa en pols en una capa fina i, a continuació, l’envàs s’omple de col, batent bé.
4. Un cop arribat al mig, espolseu la col amb una capa de farina, i després apliqueu el recipient a la part superior.
5. Espolseu amb farina de sègol per sobre, cobriu amb un drap submergit en aigua amb mostassa i fixeu-hi l’opressió.
6. Deixeu el recipient amb les verdures a temperatura ambient durant 2-3 dies, durant els quals perfora la massa de col amb un pal de fusta.
7. Quan ha disminuït l'escuma, el refrigeri es guarda en una zona freda.

La mostassa evitarà la acumulació de bacteris putrefactius i farà que el refrigeri sigui saborós i cruixent.

Amb llavors i pastanagues

Les pastanagues fan que l’aperitiu sigui bonic, brillant, i la caravia aporta un sabor especial.

• col blanc - 3-4 kg;
• llavors de caraveja - 5-10 g;
• pastanagues - 2-3 unitats;
• sal - 2,5-3 cullerades. l .;
• sucre - 50-60 g;
• farina de sègol - 2-3 cullerades. l

Preparació:

1. Es talla el cap pelat de la col pelat i es posa en un bol.
2. Les pastanagues es ratllen sobre un ratllador gros i es posen en un bol amb massa de col.
3. Espolseu la barreja amb sucre, sal, tritureu-les amb les mans fins que la col es faci més suau i no deixi que el suc flueixi.
4. Espolseu les verdures amb llavors de carafa, remeneu-ho bé.
5. A la part inferior del plat es reparteixen diverses fulles senceres de col, es tritura la massa de col i s’espolsa amb farina al mig.
6. Poseu opressió al damunt, tapeu el recipient amb gasa, poseu-lo en un bol en cas que es formi un excés de suc, deixeu-lo per a la fermentació a temperatura ambient.
7. Un dia després de la fermentació, perforar la peça amb un pal per alliberar el gas. Repetiu el procediment durant 3-4 dies fins que la fermentació es redueixi.
8. Quan el procés de fermentació s’atura, el suc alliberat s’afegeix al contenidor i s’envia a l’emmagatzematge en un lloc fred.

Condicions d’emmagatzematge

La col es considera llesta per menjar després d'una mitjana de sis dies, depenent de la temperatura a la qual es fermenti. Guardeu el refrigeri a una temperatura no superior a 5 ° C en un lloc fosc.

Termini l’emmagatzematge és de fins a vuit mesos. És convenient que els residents dels apartaments de la ciutat emmagatzemen un refrigeri al balcó des de la tardor fins a l'aparició de gelades severes. Tot i que la col es congela, això no perjudica el gust i no redueix les seves propietats beneficioses.

Per guardar-lo fàcilment, la peça s’envasa en bosses i s’emmagatzema en una galleda o paella.

Consells de mestresses de casa experimentades

Utilitzeu els consells de mestresses de casa experimentades per no malmetre el gust de la chucrut:

1. No ompliu el recipient fins a la part superior: deixeu 5-10 cm pel suc alliberat. Si la col va resultar massa sucosa per al recipient, poseu-hi un palet. El suc que es filtra durant la fermentació s’aboca al pot de refrigeri abans de ser retirat a un lloc fred.
2. Per empobrir bé la massa de col, utilitzeu una trituradora de patata o una ampolla petita d’aigua. Col·loqueu la col el més hermèticament possible, ja que l’aire de la collita reduirà la qualitat de la fermentació i farà que el producte sigui suau.
3. Durant la fermentació es forma escuma: aquest és un procés normal. Retireu l'escuma amb una cullera neta durant tot el període de fermentació, en cas contrari el producte quedarà amarg.
4. S'elimina el motlle format a la superfície de la salmorra i es renta l'opressió, el teixit i la tapa amb aigua bullent.
5. Per a la cuina, s’escullen els caps de col amb forma aplanada; aquestes fulles són fines, sucoses i més adequades per a la collita per a un ús futur.
6. Les fulles de col senceres, col·locades damunt de les triturades, ajuden a determinar el funcionament del procés de fermentació i estalvien tot el berenar en cas de daurar-se.

Ressenyes

Mestresses de casa i amfitrions experimentats comparteixen les seves impressions de cuinar xerrac amb farina de sègol.

Svetlana, Perm: «La meva àvia em va ensenyar a afegir farina de sègol en fermentar la col, fa molts anys que cuino d’aquesta manera i aconsello a tothom. La col és realment cruixent, dolça i salada i aromàtica. Es menja ràpidament, l’afegeixo a la vinagreta, a les amanides, a la sopa de col i només la serveixo amb patates i bolets ".

Nikolay, Sergiev Posad: “Col picant, afegint farina de sègol i llavors de carabassa. Aquest aperitiu no ha deixat indiferent a ningú. Es necessita una mica de temps per cuinar, però a la nevera sempre hi ha una col deliciosa, picant i aromàtic. "

Angelina, Crimea: "Al principi no creia que la farina podia fer que la col fos cruixent fins que no la vaig provar. Ara només fermento segons aquesta recepta. "

Conclusió

La col es fermenta tant en gerres de vidre com en tines de fusta. El més important és triar productes de qualitat i una varietat adequada. Si la fermentació es va dur a terme complint totes les regles, al cap d’una setmana només apareix una taula deliciosa, afilada i cruixent.