Com fer fulles de col verd per a l’hivern

La col es consumeix fresca, fregida, guisada i bullida. Per a l’hivern és fermentat, salat i escabetjat. Els caps de col es fan servir per preparar diversos plats. Les fulles verdes superiors dels caps de col i les fulles que creixen al seu voltant se solen llençar o donar a pinsos. I poca gent sap que aquestes fulles s’utilitzen per preparar un plat tradicional de la cuina russa: la sopa de col grisa. Però no podreu cuinar-los sense una molla preparada. El minúscul és la base de la sopa de col gris. Parlarem de com cuinar-lo més endavant.

Tecnologia de decapat de fulles de col

Les fulles verdes, picades o shchanitsa són adobades, picades fines i verdes que creixen al voltant d’un cap de col, o les fulles verdes superiors d’un cap de col.

De kroshev només es prepara una sopa de col, que s’anomena sopa de col negra, sopa de col gris, sopa de col verd o sopa de col de kroshev. A diferència de la sopa de col, són més nutritives, tenen un sabor ric, amb una especial sourness.

La composició de les fulles de col fosca difereix de les blanques. Contenen menys sucre, cosa que els dificulta la fermentació. Per millorar el procés de fermentació, s’afegeixen cremades de sègol o farina de sègol a la molla. Les pastanagues també s’afegeixen a la col.

Consell. La pastanaga ratllada donarà a la molla un sabor desagradable. Per tant, és millor picar-lo amb un ganivet o una picadora (un ganivet semicircular ample per picar la col).

Receptes de ganxet

És fàcil fer molles. Per a la recol·lecció, s’utilitzen les fulles de col que creixen al voltant del cap (s’anomenen grises) i les fulles verdes superiors del cap. Per cuinar, preneu-ne uns o altres. El color del ganxet acabat depèn de la qualitat de la xapa.

Consell. Les mestresses de casa experimentades recomanen utilitzar només les fulles al voltant del cap, de manera que la molla tingui un sabor més brillant amb acidesa, aroma aromàtic i un color agradable.

Es seleccionen les fulles fresques i fermes, sense danys, taques i vores seques. Es renten bé.

Algunes mestresses de casa escalden les fulles amb aigua bullent per accelerar el procés. Això no val la pena fer-ho, ja que pot afectar negativament la qualitat del producte.

Important! Les fulles de ganxet es cullen a finals de juliol i agost.

Es recomana fermentar les fulles en un cassó d’esmalt alt i ample. Ha d’estar intacte, sense xips, perquè el producte no reaccioni amb el metall.

Anteriorment, les fulles de col eren tallades en abeuradors de roure o bedoll o en tines amb un tall especial. Ara es couen cruixent amb un gran ganivet afilat.

Les fulles s’apilen i es tallen a tires fines. Les tires es tallen a quadrats. A continuació, es quadren els quadres el més petits possibles.

Es posa la col picada en un recipient, s’afegeix la pastanaga, la farina de sègol i s’empolsa la sal.

Es col·loca una placa sobre la massa acabada i s’hi col·loca opressió. L’envàs s’elimina en calor (la temperatura òptima és de +20 a + 25 ° C), un lloc fosc on no caurà la llum solar directa.

Fermentació de la molla de col

El primer dia, s’allibera suc de la molla. Ha de cobrir completament tota la massa. Si hi ha poc suc, afegiu-hi aigua.

Consell. Per prevenir el producte mimat, durant la fermentació, assegureu-vos que el suc cobreixi completament la col.

La fermentació té una durada de 5-7 dies. Durant aquest període, apareix una escuma lleugera a la superfície, que s’ha de treure.

Cada dia s’elimina l’opressió de les fulles i la massa perforat amb una broqueta de fusta cap a la part inferior per alliberar gasos acumulats. Les fulles es creuen a tota la zona, cada 3-5 cm.

Si la col no es perfora, la molla acabada tindrà un gust amarg.

Al cap de 5-7 dies, l’escuma a la superfície deixa de sobresortir, el procés de fermentació s’atura, adquireix un gust agre i un color gris-verd cru. El producte ja està a punt.

Algunes receptes recomanen un procés de fermentació i després salem les fulles. Però en aquest cas, poden cobrir-se de mucus i deteriorar-se. Per tant, salteu les molles immediatament i reforça la fermentació afegint farina de sègol o pa ratllat.

Guardeu la molla acabada a la bodega, refrigerador o congelador. Es recomana esbandir i esprémer abans de coure la sopa de col.

Receptes detallades pas a pas

A diferents regions de Rússia, les fulles de col verda es cuinen de diferents maneres per a l’hivern. En algun lloc afegeix farina o galetes de sègol, en algun lloc - col blanc i pastanagues.

Col picant

Per a una recepta tradicional de chucrut, necessitareu:

• fulles verdes - 2 kg;
• sal - 3 cullerades. l

Com fermentar la col grisa per a l’hivern:

1. Les fulles de col es tallen en diversos trossos i es col·loquen en un abeurador o cassola de fusta. Triturat amb un tall.
2. Salpebreu i piqueu de nou, barregeu-ho.
3. Lloc en un recipient de fermentació. Cobriu amb una placa sobre la qual s’instal·la l’opressió. Deixeu-ho durant 5-6 dies a temperatura ambient.
4. La col s’agita diàriament per deixar anar l’amargor i desnatar-se.

El producte acabat es guarda en un soterrani o refrigerador.

Col gris per a l’hivern

Per millorar el procés de fermentació, s’afegeix farina de sègol o crackers de sègol a la molla.

Principals ingredients per cuinar:

• fulles de col verd - 3 kg;
• farina de sègol - 3-4 cullerades. l (es pot substituir per diversos trossos de pa de sègol sec);
• sal.

S’afegeix sal a raó de 200 g per 10 kg de producte.

Passos de cocció:

1. Es tallen grans espessidors de les fulles, es tallen a tires. Les tires es trituren a quadrats. Les places es tallen el més petites possibles.
2. La col picada es posa en una tassa, es salpebra i es pasta bé, prement lleugerament.
3. Les fulles es disposen en un recipient de fermentació, es ruixa amb farina o es desplaça amb pa ratllat.
4. Es col·loca una placa a la col, sobre la qual es col·loca la càrrega.
5. Poseu-lo en un lloc fosc i càlid.
6. Si es deixa una quantitat insuficient de suc de la col durant el dia, afegiu aigua perquè cobreixi les fulles triturades amb dos dits.
7. La fermentació té una durada de 5-7 dies. Cada dia, cal treure l'escuma de la col i perforar-la per alliberar els gasos acumulats.
8. Quan l'escuma deixa d'aparèixer, el producte està a punt.

La molla acabada es guarda al celler, a la nevera o es congela al congelador.

Recepta de sopa de col verda

Aquesta és una recepta per triturar amb salmorra.

Components:

• fulles verdes - 2 kg;
• pastanagues - 250 g;
• farina de sègol - 30 g;
• sucre - 2 cullerades. l .;
• sal - 2 cullerades. l .;
• aigua 1,5 l;
• allspice pèsols - 3 peces .;
• llorer - 2 unitats.

Cuina pas a pas:

1. Les fulles de col es tallen finament, les pastanagues es ratllen a una ratlladora gruixuda.
2. La salmorra es prepara: sal, sucre, grans de pebre i llorer s’afegeixen a l’aigua calenta. Porteu-ho a ebullició i traieu-ho del foc. Deixar refredar.
3. S'aboca un grapat de farina de sègol al fons de la llauna. Les verdures es posen en capes, ruixades amb farina.
4. Aboqueu les verdures amb salmorra refredada. Es posa la gerra en un plat profund i es deixa en un lloc càlid. El suc s’abocarà del gerro durant la fermentació.
5. Al cap de 3 dies, el producte es transfereix a un lloc fresc.
6. Després de 7 dies, podeu cuinar sopa de col de Kroshev.

Minúscul a la col blanca

Algunes mestresses de casa no només fermenten la col amb fulles, sinó que també afegeixen la col blanca a la molla.

Ingredients:

• fulles de col verd - 3 kg;
• sal - 70 g;
• farina de sègol - 3-4 cullerades. l amb diapositiva;
• pastanagues al gust;
• col blanc - 1 petita forquilla.

Algorisme de cuina:

1. Es tallen parts gruixudes i gruixudes a partir de fulles verdes, tallades finament. Talleu la col i la pastanaga a trossos petits.
2. A la part inferior d’una olla o dipòsit d’esmalt, aboqueu 2 cullerades. l farina de sègol. Capes de fulles a rodanxes, pastanagues i col, salpebreu amb sal i farina de sègol.
3. Es frega la massa amb les mans perquè la col doni suc. Tapar amb un plat i posar-hi opressió.
4. Si al cap d’un dia la col ha donat poc suc, afegiu aigua perquè el líquid cobreixi completament tota la massa.
5. Deixeu 4-7 dies a temperatura ambient per a la fermentació. La col es perfora diàriament per alliberar l’amargor i s’elimina l’escuma resultant.
6. Quan el producte estigui a punt, es dipositen en gerres de vidre o bosses de plàstic. Els bancs es guarden a la nevera, les bosses es congelen.

Per comoditat, congeleu una porció en una bossa.

És interessant:

Cuinar increïble xerrac amb raïm segons les millors receptes.

Com cuinar la col de pelustka segons les receptes més delicioses.

Receptes pas a pas per a l’hivern: com fermentar adequadament la col en una galleda.

Recepta de Novgorod

Segons aquesta recepta, el krochevo es cull a la regió de Novgorod. L’originalitat d’aquest plat rau en la seva especial sourness.

Per cuinar, utilitzeu només les fulles que creixen al voltant del cap de la col, la pastanaga i la sal.

Com cuinar:

1. Es renten les fulles i es posen algunes a la bóta. S'hi afegeixen pastanagues pelades, la quantitat de gust.
2. Les fulles i les pastanagues s’esmicolen. La massa triturada es transfereix a una conca, s’afegeix sal al gust i es frega amb les mans.
3. S’afegeix sal al voltant d’un 2%. Per exemple, si el ganxet és de 10 kg, la sal s’utilitza 200 g.
4. La barreja, ratllada en un bol, té un sabor a una amanida de col fresca.
5. Des de la conca, la massa es transfereix a una paella o dipòsit d’esmalt, en què fermentarà el producte.
6. Després s’aboca una nova porció de fulles i pastanagues a la bóta, esmicolada amb un tall. Transferir-la a una conca, salar i moldre, posar-la en un dipòsit. Repetiu fins que s'esgoti el producte.
7. La col ratllada es cobreix amb una tapa de diàmetre menor que el dipòsit. Hi ha una forta opressió. Col·loqueu-lo en un lloc fresc i fosc durant 5-7 dies.
8. El suc apareix el primer dia. Si no n’hi ha prou, afegiu aigua.
9. La massa es perfora diàriament, alliberant l'amargor i s'elimina l'escuma.
10. Quan el producte deixa de fermentar, es transfereix a gerres de vidre netes i es tanca amb tapes de niló.

Guardeu el producte en una bodega, soterrani o refrigerador.

Shchi de Kroshev

Anteriorment, la sopa de col es cuinava al forn rus. El ferro colat amb molles, cebes, pastanagues, patates i carn es cobria amb una tapa i es posava al forn al matí. Allà es va preparar la sopa de col abans de dinar.

La sopa de col gris és un plat tradicional d’hivern, però si romania cruixent, aleshores les cuinen a l’estiu. Cuinat sense carn, servit calent o fred. Aquest plat s’assemblava més a l’okroshka. La sopa de col magra també la feien servir els que volien perdre pes.

Sopa de col en una olla a pressió

Quan es cuina la sopa de col en una olla a pressió, es creen condicions similars a la cuina de la sopa de col gris en un forn rus.

Per cuinar sopa de col, necessitareu: molla, aigua, carn, cebes, pastanagues, fulles de llorer, patates i julivert.

Cuina pas a pas:

1. Aboqueu el gelat amb aigua freda durant 2-3 minuts. Premeu i poseu una olla a pressió.
2. Afegiu aigua i poseu a foc alt per activar la vàlvula. Després es redueix el foc i es deixa bullir durant 4 hores. S'hi afegeixen aproximadament 4 litres d'aigua a 400 g de ganxet.
3. A continuació, refredeu la tapa de l’olla a pressió amb un raig d’aigua freda i traieu-la. Afegiu la pastanaga picada i el julivert, un tros de carn, les patates senceres, les fulles de llorer. Tapar bé amb una tapa, coure-ho durant 1,5 hores.
4. Un cop s’hagi refredat la tapa, traieu-la. Treu les patates, amasseu-les en puré de patates, afegint-hi una mica de brou.
5. Els purés de patates s’envien a la cassola, barrejats.

La sopa de col llesta a punt es serveix amb crema o crema agria, s’hi afegeixen alls i herbes.

Sopa de col de ganxet en un cassó

Si no teniu una olla a pressió, podeu coure sopa de col en una cassola.

Ingredients principals: carn, molla, patates, pastanagues, julivert, fulles de llorer i aigua.

Cuinar la sopa de col:

1. S’afegeix una mica d’aigua a una paella amb molla, es deixa coure al forn a foc lent durant 3-4 hores o a la cuina.
2. En una altra cassola, coure el brou de carn a foc lent.
3. Quan la carn estigui gairebé a punt, s’afegeixen al caldo la pastanaga picada i el julivert, les fulles de llorer i les patates senceres.
4. La molla acabada es barreja amb el brou bullit durant 30-40 minuts.
5. A continuació, es treuen del brou la carn i les patates. Puré de patates amb una mica de brou. Els ossos s'eliminen de la carn i es desmunten en fibres. Afegir de nou al brou, barrejar.

La sopa de col es serveix amb crema agra, s’afegeixen alls i herbes al gust.

Consells i trucs d’emmagatzematge

Per guardar el producte acabat, utilitzeu bótes de fusta, gerres de vidre, envasos de plàstic o bosses de plàstic.

Consell. Per un període d’emmagatzematge més llarg, esterilitzeu prèviament els pots de vidre.

Guardeu les molles a una bodega o soterrani a temperatures de -1 a + 4 ° C. En una bóta de fusta, la vida útil del producte és de 7-9 mesos, en gerres de vidre, dues setmanes.

A l'apartament, es guarden en gerres de vidre a la nevera o al balcó. Per mantenir-la cruixent, ha de quedar completament cobert amb suc durant l’emmagatzematge.

Per a un emmagatzematge més llarg, les molles es congelen en contenidors de plàstic o bosses de plàstic. El producte congelat no perd la qualitat, es pot conservar fins a nou mesos.

Conclusió

Kroshevo és un plat tradicional rus. Per a la seva preparació, utilitzeu les fulles verdes que creixen al voltant del cap, i les fulles superiors del cap. Es trituren finament amb un tall o ganivet especial i es fermenten. Per millorar el procés de fermentació, s’afegeix farina de sègol o crackers a la molla, s’hi afegeixen pastanagues i col blanc per gust.

Utilitzeu el producte acabat només per a la preparació de sopa de col gris. A diferència de la sopa de col de chucrut, són més nutritives, tenen un sabor ric amb una especial sourness. Guardeu-lo cruixent a una bodega, refrigerador o congelador.