Per què els escabetxs estan buits al seu interior i com cal fer el tall correcte per evitar aquest problema

La cuina russa es distingeix per una gran varietat de tot tipus d’escabetx, però els cogombres ocupen un lloc especial entre ells. Amb una preparació ideal, han de ser cruixents i forts, però passa que l'amfitriona i els seus convidats quedaran decebuts; una verdura exteriorment apetitosa resulta buida per dins.

A l’article, respondrem a la pregunta: per què estan els escabetxs buits al seu interior i donarem recomanacions sobre com evitar això en el moment de la conserva.

Raons per al buit dins dels escabetxos

La raó principal per la qual els buits es formen dins d’un cogombre, És una ruptura dels teixits de la cambra seminal sota la pressió dels gasos. Aquestes cavitats poden estar presents a la verdura encara fresca o aparèixer durant la fermentació.

En poques paraules, dues opcions són possibles:

• la fruita era salada ja buida;
• es va convertir així en salar.

Entre els factors que generen ruptures:

• violació de les pràctiques agrícoles durant el cultiu: reg inadequat, alimentació excessiva o insuficient;
• errors d’emmagatzematge de cultius i productes enllaunats;
• cocció lenta amb l’alliberament d’un gran nombre de gasos;
• fruites en excés.

Errors d'emmagatzematge

Sovint Un emmagatzematge inadequat comporta la formació de buits a l'interior de l'escabetx escabetx.

Subratlleu els errors següents:

1. Condicions de temperatura. Quan s’emmagatzema els escabetxos en habitacions no refrigerades, augmenta el contingut d’aire en les verdures, es produeix un desglossament parcial de proteïnes i un envelliment més ràpid dels teixits, que empitjora notablement la seva estructura, incloent provocar l’aparició de cavitats.
2. Durada d’emmagatzematge. Com més llarg sigui el període, més important és la destrucció de l’àcid làctic. Això no afecta de la millor manera no només la consistència del producte, sinó també el seu gust.
3. Pèrdua de l'estanquitat. En aquest cas, els microorganismes entren a la salmorra, que augmenten la formació de gas dins del cogombre.

La temperatura òptima d’emmagatzematge dels cogombres adobats en gerres enrotllades és de -1 ° С a + 4 ° С amb una humitat del 80-90%. En aquestes condicions, els productes casolans tenen una vida útil de 8 a 9 mesos. Si el contenidor s'ha obert, el contingut s'ha de consumir en pocs dies.

No és desitjable conservar cogombres adobats en bótes durant molt de temps... És difícil aconseguir una estanquitat ideal en un recipient, a més, la salmorra sol sortir d'ell. No s'aconsegueix la salvació de la situació, ja que no pot reomplir la quantitat necessària d'àcid làctic i altres substàncies orgàniques.

Referència Podeu millorar la qualitat dels escabetxos de canó, enroscant i tallant les tines i mantenint-les enterrades al gel.

Per a una llarga vida útil, és millor escollir fruites petites o gerebons, ja que toleren els canvis negatius millor que els grans.

Tecnologia de salat incorrecta

La formació de buits a l'interior de cogombres facilitat per les accions següents:

1. Salada no el dia de la collita. Després de 2-3 dies, els cogombres recollits perden part de la seva humitat i es desfà. Més tard, quan es salin, es trituraran per fora i seran buits per dins.
2. Negativa a remullar-se. Pre-remullar les verdures els permet reomplir una mica de la humitat que han perdut. Quants cogombres més “letàrgics” siguin, més temps s’han de mantenir en aigua.
3. Fruites grans i petites en un recipient salat. La taxa de fermentació de sucre en àcid làctic depèn de la seva mida i, en el futur, la vida útil dels escabetxos.

Atenció! Els cogombres "de diferent mida" presenten diferències en la composició química, la densitat de polpa, la mida de la cambra de llavors i el volum d'aire.

Mancances a l’adob

La clau d’un deliciós menjar en conserva és l’adob adequat... El no tenir en compte la física i la química del procés de salat durant la seva preparació augmenta el risc d’error.

Referència Durant la fermentació, es produeix un augment de l'alliberament de saba cel·lular a la salmorra (osmosi) i l'absorció de sal de la salmorra per part del teixit del fruit (difusió). La formació de buits és el resultat de la deshidratació dels cogombres, és a dir. desequilibri entre aquests processos.

S'obtenen cogombres solts i buits si:

1. Per a la salmorra s’utilitza aigua suau. Els cogombres perden la fermesa en ambients suaus. La salmorra en aigua proporciona una densitat suficient de verdures en conserva amb una duresa de 43-45 °.
2. La potència de la salmorra està calculada incorrectament. La concentració òptima de sal es considera del 6-8%. Si és més baix, l’aire queda dins de la cambra de llavors i la fermentació es produeix més lentament, si és més elevada, els cogombres perden massa humitat.
3. S'utilitza sal iodada. A la salmorra, actua com a antisèptic i impedeix la fermentació d’àcid làctic. La fermentació lenta és una de les causes dels buits.

Important! A més de la duresa de l’aigua, tingueu en compte la duresa de la sal: la més baixa és per a la sal extra, la més alta és per al segon grau. La duresa total de la salmorra es deriva d’aquests dos valors. L'ideal seria que estigui entre 60-75 º.

Cogombres dolentes

Fins i tot si es van observar les condicions d'emmagatzematge recomanades, es va preparar la tecnologia de salat i una adob d'alta qualitat, "equivocada", és a dir. cogombres mal seleccionats poden quedar buits al seu interior.

Sovint això passa per les següents raons:

1. Exemplars massa grans o massa grans. Com més gran sigui la cambra de llavors, més aire hi ha i més probabilitats de formar buits.
2. Cogombres collits en dies calorosos. Quan la temperatura puja, la verdura perd ràpidament humitat. Al salar, això és ple d’aparició de buits.
3. Salat de cogombres amanits. Tenen la pell llisa i les espines blanques i no són adequades per a la conserva. Són preferibles les varietats terruminoses i de pimply, ja que la seva superfície és més gran i, per tant, la difusió procedeix més ràpidament.

Referència Al punt àlgid de la fructificació, la collita de cogombre es cull cada matí, preferiblement després de la rosada o després de la pluja. Al mateix temps, es seleccionen els exemplars més verds, més forts i més joves.

Errors creixents

Des d’un punt de vista botànic, buits en cogombres: conseqüència del deteriorament del desenvolupament de la placenta de la fruitaon es troben els cabdells de llavor. L’arrel del mal es troba més sovint en pràctiques agrícoles indegudes i, menys sovint, en malalties víriques de la cultura.

La deshidratació condueix a la formació de cogombres buits... L’explicació és senzilla: els cogombres són un 90-95% d’aigua, si no hi ha aigua es forma un buit. Al mateix temps, exteriorment, gràcies a la pell densa, els fruits poden tenir un aspecte excel·lent.

Causes de la deshidratació:

• reg insuficient;
• reg abundant després d'un llarg període de sequera;
• sòls arenosos pobres que no retenen bé la humitat;
• desequilibri de sal del sòl per manca d'adobs minerals - potassi, fòsfor, calci i altres - i un excés de nitrogen en forma d'amoni;
• aire calent i sec;
• gran gama de temperatures nocturnes i diürnes;
• verema intempestiva: quan ja són madurs, els fruits comencen a treure humitat dels seus propis recursos.

Resoldre problemes seguint unes regles simples us ajudaran:

1. Fertilitzants amb nitrogen s'utilitza només en una fase inicial del desenvolupament de les plantes - per a la formació del sistema radicular i el creixement de la massa verda.
2. En la fase de floració i ovari, els fruits necessiten fertilitzants minerals complexos - potassi, calci, fòsfor, magnesi, ferro i altres.
3. El reg hauria d’haver estat regular. La humitat del sòl no hauria de baixar del 75%.
4. Es pot evitar assecar-se de la superfície superficial afegint una capa de mulch de 15 cm sota els arbustos.
5. Per mantenir una temperatura òptima a la nit, els llits de cogombre estan aïllats amb un material de recobriment.

Varietat inadequada

L'elecció de la varietat adequada de cogombres per a l'escabetx inclou aquests criteris:

1. Segons l’ús previst, les varietats es divideixen en tres grups: amanida, universal i conservera. Menys sovint que d’altres, els cogombres en conserva són buits, sovint amanits de cogombres per al cultiu d’hivernacle.
2. Els cogombres per a la conserva es divideixen, depenent de la seva mida, en escabetxos (3-5 cm), pessebres del primer grup (7-9 cm) i del segon grup (no més de 12 cm).
3. Segons el temps de maduració, es distingeixen les varietats de maduració primerenca, maduració mitjana i maduració tardana. Si hi ha una petita temporada de cabanes d’estiu, l’elecció a favor d’espècies de maduració primerenca és evident. D'altra banda, aquests híbrids donen fruits amb cogombres buits a la tardor. La reacció a la llum del dia freda i escurçada afecta.
4. Existeix partenocàrpic híbrids capaços de produir fruits sense pol·linització. Aquests cogombres no contenen pràcticament llavors ni les llavors són petites i subdesenvolupades. En conseqüència, no es produeix cap ruptura de la caixa de llavors i no hi ha buits.

Les varietats i híbrids més populars:

• Pikuli: F1 Fill del Regiment, F1 Filippok, F1 Àngel Blanc, F1 Moth, Sweet crunch, F1 Marinade.
• Gherkins: Pernil parisenc, F1 Enveja de tothom, Encenedor, F1 Lilliputiana, Fes César, Neta F1, Capricorn F1.
• Partenocarpià: F1 Noi amb polze, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, F1 Propietari real, etc.

Com salar correctament els cogombres per evitar el buit al seu interior

Perquè els escabetx no quedin buits al seu interior, cal salar-los correctament.

Els experts suggereixen el següent algorisme d’accions:

1. Trieu fruits joves, verds i forts. Està bé si no estan plenament madurs, però els exemplars amb excés no funcionen.
2. Renteu i mulleu els cogombres en aigua freda durant 3-6 hores. Després de remullar-se, han de tenir un aspecte inflat i elàstic.
3. Ordeneu les verdures per mida abans de salar-les.
4. Es recomana per als productes casolans envasos amb un volum de no més de 10 litres. Es renta prèviament amb refresc i s’esterilitza en aigua bullent.
5. Es prefereix l’apilament dens de cogombres. Es col·loquen espècies al fons del recipient i entre les fileres de verdures. Conjunt clàssic: grans de pebre, grans d'all, paraigües d'anet, fulles de rave, grosella negra i cirera.
6. Per obtenir un 6% de salmorra, es dissolen 60 g de sal (2 cullerades) en 1 litre d’aigua bullent.
7. Amb el mètode calent, s’aboca cogombres amb salmorra a temperatura ambient i es deixa una setmana. A continuació, s’elimina l’escuma resultant, s’escorre la salmorra i es torna a bullir i es renten els cogombres amb aigua freda. Després d’un nou “farcit”, les llaunes s’enrotllen o es tanquen amb tapes de plàstic dens.
8. El mètode fred difereix perquè la salmorra es bull només en l’etapa de preparació i, després del final de la fermentació (després de 4-5 dies), s’afegeix en el volum que han absorbit els cogombres.

Referència Es presta una atenció especial a les espècies, ja que no només milloren el gust dels escabetxos, sinó que també equilibren el procés enzimàtic, inhibeixen els processos de descomposició putrefactiva de les substàncies i allarguen la vida útil del producte acabat. Tot i això, el pes total de les espècies no ha de superar el 5% del pes dels cogombres.

Consells de mestresses de casa experimentades

Suplement de càlculs científics assessorament de "professionals de cuina", provats al llarg dels anys:

1. Fins i tot es poden salar cogombres buits remullant-los amb aigua salada. Aquest "assaig" accelerarà la beguda de fruites: els teixits absorbeixen la sal i mantindrà la humitat dins del cogombre.
2. Un bany fred amb gel ajudarà a "donar vida" als cogombres no tan frescos i suaus. Els vegetals es faran densos i cruixents, i no perdran la seva forma durant la salada.
3. Podeu reduir el risc de cavitats en escabetx perforant cada fruita.
4. Per a la salmorra, és millor triar aigua neta o bé brollar. L’aigua de l’aixeta dura es pot defensar, però no es pot filtrar.
5. La sal de roca s'ha demostrat molt bé en blancs de casa.L’Himàlaia de moda, iodat o marisc és el que és millor per a altres plats.
6. Si es fa servir bótes per a la salaó, és preferible el roure o el vern. Aquest tipus de fusta no absorbeix salmorra, no es podreix i proporciona als cogombres una aroma agradable.

Pot ser útil:

Com guardar escabetx en un apartament

Què fer si els cogombres en un pot estan ennuvolats

Per què esclaten les gerres de cogombre

Conclusió

Molts factors afecten la formació de buits dins d’un cogombre. Les fruites fresques es fan buides a causa de la deshidratació a causa d’errors en la tecnologia i la cura agrícoles. Es pot evitar observant la humitat òptima del sòl i el seu equilibri de sal. També és millor triar híbrids amb cambres de llavors petites.

El pre-remull de cogombres, el càlcul precís de la força i la duresa de la salmorra i l’emmagatzematge adequat dels escabetxos ajudaran a evitar la ruptura de teixit durant la fermentació.