Per a què serveix la sulfitació de la patata i per a què serveix
La sulfitació és un tractament tecnològic purificat patates solució química especial. Es realitza per evitar l’enfosquiment dels tubercles, eliminar els microorganismes nocius i augmentar la vida útil del producte. Aquest producte semielaborat es transporta a llargues distàncies i s'utilitza per cuinar.
El contingut de l'article
Sulfitació de patata: senzilla i complicada
Les patates pelades i tallades no estan subjectes a l’emmagatzematge a llarg termini, ja que al contacte amb l’oxigen s’enfosqueixen i s’utilitzen. Això passa a causa de la reacció d’oxidació: l’hidrogen surt dels tubercles, l’oxigen s’absorbeix a la polpa. Tot i que només la superfície s’enfosqueix alhora, la qualitat dels vegetals es veu seriosament alterada: el seu valor nutritiu disminueix i el gust es perd.
Per mantenir el seu color natural, beneficis i qualitat, els tubercles es tracten amb una solució d’àcid sulfurós. El nom científic del procediment és la sulfitació.
Per a què serveix
Habitualment, els tubercles pelats s’emmagatzemen a l’aigua per evitar el daurat, però aquest mètode presenta desavantatges:
- pèrdua important de nutrients de matèria seca;
- desactivació;
- impossibilitat d’emmagatzematge a llarg termini.
L’alternativa a això és la sulfitació. L’àcid sulfurós no només protegeix les patates de l’enfosquiment, sinó que també té propietats antisèptiques: mata bacteris i fongs putrefactius. El film protector format a la superfície ajuda a preservar el gust i les propietats beneficioses de la verdura.
Atenció! Després del processament, les patates es guarden sense enfosquir fins a 2 dies. Això permet transportar-lo a qualsevol distància.
L’essència i les característiques de la sulfitació
Com i per què es sulfuren les patates? Els tubercles pelats es tracten amb una solució aquosa de sals sòdiques d’àcid sulfurós. Com a resultat de la seva descomposició, es forma diòxid de sofre (SO2). Inhibeix l’activitat de l’enzim polifenol oxidasa, que retarda la formació de melanines - pigments que provoquen l’enfosquiment dels vegetals.
L’anhídrid sulfurós és perillós per a la salut. El seu contingut admès en hortalisses no és superior al 0,02%. Immediatament després de la sulfitació, aquesta xifra supera la norma en 10-15 vegades. Per tant, abans de l’evacuació, les patates es renten diverses vegades en aigua neta. La desulfuració es realitza abans de l’ús: eliminació d’un compost químic mitjançant escalfament. Com a resultat, SO2 s’escapa amb vapor d’aigua.
A propòsit! Molts estan interessats en què es tracta: patates sulfites pelades crues. Es tracta d’un producte semielaborat per a processaments industrials i d’ús més culinari.
Com es produeix la sulfitació
El processament es realitza a les grans empreses durant el procés de contractació. El cultiu es sulfititza immediatament després de la collita.
Formació
Aquest és el primer pas important. No tots els tubercles són adequats per a processaments posteriors. Característiques dels vegetals adequats:
- de forma rodona o oval-rodona;
- la superfície és llisa, sense creixements;
- la pela és fina;
- es permet un nombre reduït d’ulls, el seu diàmetre màxim és de 5 mm.
No utilitzeu patates defectuoses amb signes de malaltia o plagues, congelats, letàrgics, brotats, petits, tubèrculs danyats o podrits.
La preparació prèvia comença amb el rentat de les patates. Es neteja bé els tubercles de brutícia, es talla la pell amb una capa fina.Durant la inspecció i neteja, s’eliminen les restes de la pell i dels ulls, es renten les verdures i es mantenen en aigua neta fins que es submergeixen a la solució de treball.
Referència Els tubercles sencers i tallats estan sulfititzats. Es permeten diverses formes de tall: palles, llesques, cubs, cercles.
Quines solucions s’utilitzen
Utilitzeu bisulfit o sulfit d'hidrogen sòdic. Fórmula química - NaHSO3. Produït en forma pura. De vegades s’utilitza pirosulfit de sodi (Na2S2O5) - una pols cristal·lina blanca, semblant a la bicarbonat, que en descomposar-se en aigua, es transforma en bisulfit.
Per preparar la solució de treball, agafeu contenidors de qualsevol material que no sigui corrosiu. La millor opció és l’acer inoxidable o el plàstic alimentari. L’acer galvanitzat no és adequat. Per cada 10 litres d’aigua, prengueu 4 g de bisulfit o pirosulfit. El concentrat acabat es reutilitza fins a 10-12 vegades.
Descripció pas a pas
La sulfitació es realitza amb equips professionals als tallers de l'empresa. El processament consta de diverses etapes:
- Les patates pelades es conserven en safates o bótes d’aigua per evitar que s’enfosquin.
- Des del recipient es seleccionen els tubercles en xarxes de duralumina.
- Un cop drenat l’aigua, les verdures es tracten amb solució de bisulfit de sodi durant 5 minuts.
- Es treu la malla, es deixa escórrer el líquid.
- Els tubercles es renten en aigua freda. La relació de patates: aigua és 1: 2. Realitzeu 2-3 immersions completes.
Les verdures sulfatades acabades es col·loquen en contenidors, cistelles o bosses de plàstic. Les patates són envasades al buit, etiquetades, emmagatzemades o enviades a la venda.
Llegiu també:
Com desfer-se dels ratolins i rates que broten patates al celler.
Avantatges i inconvenients
El processament té punts forts i febles. Beneficis per als fabricants:
- el processament més ràpid possible de matèries primeres amb costos laborals baixos;
- possibilitat de transport a grans distàncies;
- preservació de la presentació;
- augment de la vida útil.
L’avantatge per als consumidors és la comoditat i un important estalvi de temps. Tanmateix, la qualitat d’aquestes patates és baixa, pel que fa a propietats i beneficis, es perd en fresc. Els tubercles de sulfit s’utilitzen per elaborar patates fregides i altres plats similars. L’anhídrid sulfurós està completament absent en les verdures seques.
Important! El desavantatge del procediment és la toxicitat de la solució de treball. Tot i que les patates es remullen i es renten i després es cuinen, es manté una baixa concentració de bisulfit als tubercles.
Una patata així és perjudicial?
Segons les normes sanitàries, les patates sulfites no es poden utilitzar en la producció de fórmules infantils, aliments dietètics i enllaunades. Els tubercles tractats amb anhidròs estan prohibits a la infància.
Menjar rarament aquestes verdures no perjudica el cos. Si utilitzeu un producte semielaborat regularment i en grans quantitats, reaccions al·lèrgiques, problemes digestius, es elimina la vitamina B1. El bisulfit s’acumula al cos com a cancerigen.
Conclusió
La sulfitació és un mètode de processament tecnològic d’hortalisses amb finalitats industrials en grans empreses d’adquisició. Conserva la presentació de patates pelades i impedeix els processos d’oxidació i daurar.
El tractament es realitza amb una solució de bisulfit de sodi (un derivat de l’àcid sulfurós). La substància té un efecte antisèptic sobre els tubercles, inhibeix la viabilitat dels microorganismes, augmentant la vida útil del producte. Els tubercles pelats s’emmagatzemen a l’aire lliure de 6-8 hores a 2 dies.