El gluten fa por i té sègol?

Una dieta equilibrada i saludable és el fonament de la longevitat. Els científics obtenen cada cop més dades sobre què és i com és, i què excloure del menú completament. El gluten s’ha afegit a la llista d’aliments controvertits juntament amb el midó, el sucre i les proteïnes de soja.

No tothom sap què és el gluten i el que conté. La dieta estàndard d’un resident de Rússia inclou pa de sègol: es mengen 1-3 llesques de pa per a un àpat. Hi ha gluten a sègol o no? Què tan saludable és menjar productes de sègol? En aquest article rebreu respostes detallades a totes aquestes preguntes.

La composició química del sègol

Segons les condicions i varietats de cultiu, els grans de sègol contenen diferents quantitats de nutrients, components biològicament actius i oligoelements.

Contingut mitjà en nutrients de cereals de sègol:

• midó (53-63%);
• hidrats de carboni prims - sucre de geniva (2,5-5%), levulezans (fins a un 3%);
• sacarosa (4,3-6,6%);
• fibra (2,04-3,32%);
• greixos vegetals (1,7-2%);
• proteïnes vegetals (8,09-19,13%).

La proteïna de sègol és una barreja d’albúmina, gliadina, secalina, globulina i glutelina.

referència... El gluten és un grup de proteïnes. De les proteïnes del gluten, el sègol conté gliadina, sekalina i glutelina.

Components minerals dels grans de sègol:

• compostos de potassi;
• sals de sodi;
• calci;
• magnesi;
• fòsfor;
• sofre;
• silici;
• sals de clorur.

Els gèrmens de cereals i els cereals madurs difereixen pel seu contingut en vitamines. Els embrions contenen vitamines B, vitamina E i vitamina A. 1 kg de grans no germinats conté:

• vitamina B1 - 2-7,8 ​​mg;
• vitamina B2 - 1,5-2,9 mg;
• vitamina PP - 4,1-1,4,4 mg;
• vitamina B5 - 10,4 mg.

Durant el procés de cocció, durant el tractament tèrmic dels grans de sègol, la seva composició de carbohidrats i proteïnes canvia, disminueix la quantitat de vitamines i microelements.

Contingut en productes nutritius de sègol per 100 g:

Quan se li pregunta si el sègol conté gluten, la resposta és que sí. I no només els cereals integrals són rics en gluten, sinó també en productes a base de sègol.

Com més proteïna conté un aliment, més gluten conté. El gluten és degradat lleugerament als aminoàcids quan s'escalfa, a diferència d'altres proteïnes dels cereals. Els pa, cruixents i cereals contenen més gluten que els productes de sègol cuinats sense escalfar perllongat.

Aliments que contenen gluten

El gluten, conegut a la comunitat científica com a gluten (del llatí "gluten" - cola), es troba a les llavors de cereals. Diversos tipus de pa, pasta, productes de fleca contenen gluten en un 10-15% de pes sec.

El gluten s’afegeix a les gelateries, a la tomata i a les salses a les fàbriques per donar als productes una consistència gruixuda. El gluten anomenat "seitan" s'inclou en els plats vegetarians i vegans, utilitzats en la cuina oriental.

Productes que continguin gluten:

• cereals: blat, sègol, ordi, civada, arròs blanc sense coure;
• cereals;
• productes al forn i productes parats;
• pasta;
• embotits - embotits, embotits;
• productes de soja;
• salses: maionesa, mató, mostassa;
• pals de cranc;
• apòsits i condiments - cubs de brots, condiments universals, pols de rebosteria;
• pasta de tomàquet i rínxols amb pasta de tomàquet;
• iogurts, llet al forn fermentada, boles de neu, quefir i formatge cottage massa de producció industrial;
• gelat (excepte gelat de fruites);
• nèctars elaborats a partir de concentrats;
• nutrició de proteïnes esportives;
• un producte vegetal que imita llet condensada.

Es troben rastres de gluten en purés de fruites i hortalisses per a aliments per a bebès, pastes (substitut de mantega), formatges processats i fruites confitades industrials. A aquests productes s’hi afegeix artificialment el gluten per millorar l’aspecte dels productes.

Contingut de gluten en cereals cultures:

• blat (fins a un 80%);
• ordi (fins a un 23%);
• sègol (fins al 16%).

Els aliments processats tindran diferents mètriques.

Mitjana de gluten per 100 g d'aliments:

• farina de blat - 3-5 g;
• farina de sègol - 2-2,5 g;
• ordi perla - 2,2-2,8 g;
• farina de civada - 2-2,25 g;
• pa blanc - 1,62 g;
• pa de sègol - 1,05 g;
• mató de tomàquet - 0,2-0,25 g;
• pasta seca - 101-1,5 g;
• sèmola (seca) - 45-50 g.

Contingut de gluten en sègol

Segle i els aliments que contenen aquest gra contenen proteïnes de gluten, com tots els grans. Els grans secs madurs contenen fins a un 16% de gluten. Farina de sègol - 2-2,5%, pa de sègol - aproximadament 1%.

Per reduir el contingut de gluten dels aliments, el sègol es renta amb aigua calenta abans de cuinar. L’aigua dissol el gluten i l’aboca dels grans.

No hi ha res a veure amb el pa, els pans, el segó i el cereal. Aquests productes s’exclouen simplement del menú per intolerància al gluten.

Els avantatges i els perjudicis del gluten

Si ets una persona sana, no hauràs de tenir por del gluten. Per contra, el gluten és útil per a la prevenció de moltes malalties del tracte gastrointestinal i trastorns metabòlics.

Beneficis del gluten:

1. El gluten envolta les parets de l’estómac i els intestins, protegint-se de l’acció agressiva d’àcids, àlcalis i altres irritants, cosa que és útil per a la prevenció i el tractament de la gastritis i de l’úlcera pèptica.
2. El gluten és una barreja de proteïnes altament calòriques que ajuden a reforçar els ossos, a regenerar els teixits, a augmentar els nivells d’hemoglobina en cas d’anèmia hipercroma i a mantenir la immunitat.
3. En diabetis, les proteïnes del gluten proporcionen sacietat ràpida i duradora, cosa que facilita tolerar la reducció d’hidrats de carboni en la dieta.
4. La proteïna nutritiva vegetal restablirà la funció hepàtica després de lesions i embriaguesa.
5. El gluten és una font d'aminoàcids essencials, que construeixen els músculs i els enzims del cos.

El gluten només és perillós per a persones amb intolerància genètica al gluten, una malaltia anomenada malaltia celíaca. Aquesta malaltia s’hereta. Els pacients amb malaltia celíaca tenen una dieta lliure de gluten.

Una altra propietat desagradable de les proteïnes del gluten és la capacitat de causar al·lèrgies en pacients amb estat immunitari inestable. En general, l’al·lèrgia es produeix només a un tipus de proteïna del gluten: si ets al·lèrgic al gluten de blat, no apareix quan menja productes de sègol, ordi i altres cereals. Una al·lèrgia al gluten és temporal. Més sovint es manifesta a la infància en nens amb diàtesis i s’atura després de la pubertat i l’estabilització de la immunitat.

Perill de malalties celíaques

Els metges distingeixen entre la veritable malaltia celíaca i la celíaca. La veritable malaltia celíaca s’hereta de manera dominant, és a dir, si un dels pares tenia intolerància al gluten, tots els nens la tindran.

La veritable malaltia celíaca no es cura, els pacients es veuen obligats a seguir una dieta durant tota la vida. La malaltia celíaca es desenvolupa en absència d’una predisposició genètica a la malaltia.

Causes de la malaltia celíaca:

• anomalies en el desenvolupament de l’intestí prim;
• infeccions intestinals;
• ús a llarg termini d’antibiòtics i fàrmacs de quimioteràpia;
• càncer d’intestí prim.

La malaltia celíaca desapareix després que la malaltia subjacent es cura i la funció intestinal es normalitzi.

Amb aquestes malalties, es deteriora l’absorció de nutrients, vitamines i oligoelements que es consumeixen amb els aliments. Aquesta és la raó del desenvolupament de patologies concomitants:

• fragilitat d’ossos, distròfia muscular, incloent músculs cardíacs i vasculars;
• hipovitaminosi;
• distròfia de fibres nervioses, disfunció del cervell i medul·la;
• anèmia;
• pèrdua de dents, sagnat de genives;
• caiguda del cabell, ungles trencadisses, pell seca;
• disminució de la immunitat, susceptibilitat a les infeccions.

Si no se segueix una dieta sense gluten, els pacients amb celíacs i celíacs, després del desenvolupament de malalties i distròfies concomitants, moren per malalties infeccioses greus, ja que el cos sense nutrients és incapaç de defensar-se dels microorganismes patògens.

Com identificar la intolerància al gluten

Si un dels vostres pares té malaltia celíaca, també té malaltia celíaca.

Atenció! Si trobeu un o més símptomes de la malaltia celíaca, busqueu atenció mèdica per aclarir el diagnòstic.

Símptomes d’intolerància al gluten:

• augment del desig de defecar;
• excrements copiosos, espumosos, lleugers, amb una pudor;
• els problemes de femtes no desapareixen en prendre medicaments que normalitzen la funció intestinal;
• letargia, s’observa pal·lidesa;
• el pes corporal disminueix, la gana es perd;
• apareix insomni, neurosi, estrès;
• s’observen símptomes d’hipovitaminosi: problemes amb la pell, pèl, sagnat de genives, pèrdua de dents;
• augmenten els casos de malalties infeccioses;
• augmenta la fragilitat dels ossos.

La intolerància al gluten pot ser de natura al·lèrgica. En aquest cas, s’observen símptomes d’al·lèrgia després de la ingestió d’aliments amb gluten.

Símptomes de l’al·lèrgia al gluten:

• picor de pell;
• envermelliment, erupció cutània;
• augment de la salivació, moc nasal;
• sensació de malestar abdominal després de menjar aliments sense gluten.

Amb les al·lèrgies, restes de femtes normals, no hi ha signes d’hipovitaminosi i debilitament del sistema immune. L’al·lèrgia al gluten, com altres tipus de malalties al·lèrgiques, s’atura amb els medicaments antial·lèrgics.

Atenció! Per aclarir el tipus d’al·lèrgia i la cita d’un tractament adequat, consulteu un immunòleg.

Què diuen els metges sobre el gluten

Els experts no reconeixen els perills de menjar aliments que contenen gluten per a aquells que no siguin celíacs ni al·lèrgics al gluten.

Reilly N., gastroenteròleg pediàtric, Centre Mèdic de la Universitat de Columbia a Nova York: "L'eliminació total del gluten només és necessària per a pacients celíacs. Per a persones sanes, el gluten serveix d'aliment. Les dietes sense gluten per a persones sanes produiran deficiències d’obesitat, vitamines i oligoelements ".

Alexey P., gastroenteròleg: "El gluten no és verí. Els problemes d’ingesta de gluten són exagerats. No pot fer mal a les persones sense malalties celíaques ni al·lèrgia al gluten ".

Marina A, dietista, al·lergòleg-immunòleg: "A menys que hi hagi un trastorn genètic com la malaltia celíaca, la intolerància al gluten en adults és temporal. Després de la normalització del tracte digestiu, la dieta no és necessària ".

Llegiu també:

Què és l’arròs Arborio i en quins plats s’utilitza.

Beneficis de la civada per l’estómac.

Què és triticale, com s’assembla i on s’utilitza.

Conclusió

Com en tots els cereals, el sègol conté gluten. Però no heu d'evitar els menjars de sègol. El gluten té beneficis per a la salut de persones sense malaltia celíaca ni al·lèrgia al gluten.

El perjudici de les proteïnes del gluten és exagerat. La por a la seguretat de la salut ha donat lloc a mites i rondalles sobre aquesta substància.

Sense un reconeixement mèdic, no heu de diagnosticar-vos amb intolerància al gluten, així com seguir una dieta sense gluten si no heu rebut instruccions dels vostres metges. La dieta ha de ser variada per mantenir la salut.