D’on ha sortit el dolor de la ceba: per què plorem quan tallem les cebes
Les cebes es troben entre els cultius vegetals més abundants del planeta. S'utilitza no només en la cuina, sinó també com a medicina tradicional per al refredat.
Tothom que ha “despullat” aquesta verdura de diverses capes sap de primera mà sobre el “dolor de la ceba”. Un arc arrabassador pot fer desaparèixer fins i tot els homes més durs. Esbrinem per què plorem quan tallem les cebes i quins secrets estan ocults durant molt de temps per a la gent de les cebes picants.
El contingut de l'article
Descripció i història de l’origen de les cebes
La ceba és un gènere de plantes perennes i biennals de la família Amaryllis. (Amaryllidaceae) formada per més de 900 espècies diferents. Entre elles, s’utilitzen aliments aproximadament 25 espècies, cadascuna de les quals inclou fins a 20 varietats diferents. També hi ha tipus d’arc decoratiu, per exemple, l’arc gegant i l’arc de Christoff.
Les cebes s’utilitzen no només amb finalitats alimentàries i decoratives, sinó també per a la cuina obtenció de medicaments i colorants. Hi ha espècies verinoses salvatges d’aquesta planta.
La primera evidència històrica del cultiu de ceba data del 4000 aC... Aquesta planta fragant era popular a l’Antiga Grècia, l’Antiga Roma, Egipte, l’Índia, l’Antiga Xina. Hipòcrates, Aristòtil, Paracels i altres científics i metges del passat van mencionar les cebes en els seus escrits com a planta medicinal. Les plomes i els bulbs de la planta s’utilitzaven en els ritus religiosos, es creia que la seva olor punxent allunya els mals esperits. Els antics romans creien que les llàgrimes de les cebes treien el mal esperit del cos.
Les cebes van arribar al territori de Rússia als segles XII-XIII gràcies al comerç amb l’estat bizantí. A continuació, es va fer servir la verdura fragant com a remei popular i també es van fer amulets i amulets protectors dels danys, els ulls dolents i els mals esperits. Des de les ribes del riu Danubi, diferents tipus de ceba es van estendre per tot el territori de l’antic estat rus.
Al territori de Rússia, l’espècie Ceba està molt estesa (Allium cepa), que s'utilitza com a condiment per a sopes, plats secundaris, amanides, carns i peixos.
Pot ser útil:
Màscares de cabell de ceba per al tractament de la pèrdua de cabell
La composició química de les bombetes
Científics de l'antiguitat consideraven les cebes una valuosa matèria primera medicinal per una raó. La composició de la sucosa polpa de cebes inclou una gran quantitat de vitamines i minerals útils.
| Nutrient actiu biològicament | Quantitat en 100 g de polpa de ceba fresca | % de la ingesta diària recomanada |
| Vitamina E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamina C | 10 mg | 11% |
| Vitamina B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamina B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamina B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamina B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitami H | 0,9 μg | 2% |
| Vitamina PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamina B9 | 9 μg | 2% |
| Potassi | 175 mg | 7% |
| Calci | 31 mg | 3% |
| Magnesi | 14 mg | 4% |
| Sodi | 4 mg | 0% |
| Sofre | 65 mg | — |
| Fòsfor | 58 mg | 7% |
| Clor | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Ferro | 0,8 mg | 4% |
| Iode | 3 μg | 2% |
| Cobalt | 5 μg | 50% |
| Manganès | 0,23 mg | 12% |
| Coure | 0,09 mg | 9% |
| Fluor | 31 mcg | 1% |
| Crom | 2 μg | 4% |
| Zinc | 0,85 mg | 7% |
A més de components biològicament actius, la polpa de ceba conté 3 g de fibra dietètica, 8,2 g hidrats de carboni, 0,2 g de greixos i 1,4 g de proteïnes.
El motiu de la llàgrima en tallar cebes
La proteïna és el motiu pel qual plorem quan tallem les cebes... Els components estructurals de les proteïnes –aminoàcids– sempre estan presents a la saba cel·lular, de les quals la cisteïna i la metionina contenen sofre en l’estructura química.
Quan es viola la integritat de la membrana cel·lular, es desencadenen diverses reaccions enzimàtiques intracel·lulars, a conseqüència del qual es forma àcid 1-propenesulfènic a partir d'aminoàcids que contenen sofre. Aquest àcid es converteix en 1-sulfinilpropà, un compost inestable i volàtil anomenat lacrimador.Quan el lacrimador reacciona amb l’aigua a la superfície de la membrana mucosa dels ulls, el nas o la boca, es formen àcids i disulfurs que contenen sofre, que provoquen irritació i cremades.
La paradoxa del “dolç de la ceba” és que el líquid lacrimal s’allibera reflexivament quan la membrana mucosa dels ulls està irritada, però com més llàgrimes, més líquids i més disulfurs de l’1-sulfinilpropà es formen i els ulls més aquosos. Aquest mecanisme bioquímic va ser desenvolupat per la planta durant l’evolució per protegir-la de la consumició d’animals.
Les petites quantitats de disulfurs que es formen a la boca quan es consumeixen cebes fresques donen a aquesta verdura una punxència i una punxència.que estimula la gana i la secreció gàstrica.
Perills potencials i precaucions per tallar cebes
Sota l’acció del lacrimador sobre les mucoses, s’allibera una quantitat insuficient d’àcids i disulfurs que contenen sofreperjudicar la salut humana. La quantitat d’àcid format és insignificant (menys d’un 0,01%), mentre que el líquid lacrimal conté substàncies neutralitzants que protegeixen els ulls dels ambients agressius.
Pocs minuts després del contacte amb les substàncies volàtils del suc de ceba, es restableix el pH normal del líquid lacrimal, però fa mal als ulls una mica de temps fins i tot després del rentat. La gravetat del dolor és individual i depèn del grau de sensibilitat. Les membranes oculars i les mucoses de les cebes no es poden veure afectades si no hi ha intolerància o al·lèrgies.
En cas d’al·lèrgia, intolerància o hipersensibilitat Tingueu precaucions en tallar cebes:
- Utilitzeu ulleres de seguretat i un embenat de gasa humitejat amb aigua per protegir les membranes mucoses dels ulls, el nas i la boca de les volàtils.
- Ventila l’habitació.
- Després de tallar-les, renteu-les bé les mans, el ganivet i la taula de tallar.
En cas de contacte amb gotes de suc de ceba a les mucoses sensibles de la cavitat nasal, es renta amb una solució de soda de cocció al 1%. En cas de contacte amb els ulls, es renten amb aigua corrent corrent. Si es desenvolupa una reacció al·lèrgica immediata: xoc anafilàctic, edema laringe amb bloqueig de les vies respiratòries, truqui immediatament a una ambulància.
Llegiu també:
Recerca científica "dolça de ceba"
El químic nord-americà de Texas Eric Block va estudiar la composició química de la substància llàgrima alliberada en tallar cebes i es preguntava per què la gent plora de ceba. Durant els seus experiments, Block va afrontar la dificultat de determinar la composició química del lacrimador., ja que l’1-sulfinilpropà és inestable i es descompon a l’instant a l’aigua. Eric Block també va descobrir quin àcid es forma en les cebes com a precursor de l’1-sulfinilpropà.
Científics de la Universitat Case Western d'Ohio han determinat l'estructura d'un enzim que desencadena el procés de síntesi de lacrimadors a les cèl·lules del bulb. Gràcies a aquesta investigació, els criadors japonesos, juntament amb col·legues de Nova Zelanda, han desenvolupat una varietat de ceba sense un enzim lacrimogènic, que es pot tallar sense plorar. Cal destacar que una ceba no solament no provoca esquinç, sinó que tampoc presenta un olor i amargor característics.
Duane Mellor, professor sènior de la Universitat de Coventry, al Regne Unit, va estudiar el mecanisme de formació del lacrimador i la cadena completa de transformacions químiques que es van produir a les cèl·lules de la ceba durant danys a les membranes. El científic assenyala que no tot tipus de cebes provoquen esquinç durant el tall i la punxència dels bulbs depèn de la quantitat de sofre que absorbeixi el vegetal del sòl. Per tant, en sòls rics en sals de compostos que contenen sofre, creixen les cebes més cremades i "malament"
Duane Mellor, en el seu estudi basat en l'estudi de diferents varietats de cebes, va concloure que Les varietats d'amanides vermelles dolces i contenen menys compostos de sofre que les cebes blanques clàssiques i, per tant, són menys irritants per als ulls en tallar-les.
Sensibilitat a la lacrimió de ceba
Per què l’arc no fa picar els ulls de tothom? La raó rau en les característiques individuals de l'estructura de l'aparell visual.... Estadísticament, els homes tenen menys receptors a la superfície de la pell i de les mucoses, de manera que poden tolerar més fàcilment la irritació quan tallen bulbs. Com més gran sigui la persona, més gruixuda és la superfície de l’epiteli de les mucoses i menor serà la sensibilitat als factors irritants.
La resposta al lacrimador de ceba varia amb diverses condicions oculars... Amb la queratoconjunctivitis seca, anomenada síndrome dels ulls secs, la sensibilitat als compostos de sofre del suc de ceba disminueix bruscament fins que desapareix completament. Al contrari, en els processos inflamatoris i infecciosos, hi ha un augment del líquid lacrimal en resposta a substàncies-lacrimadores.
Com tallar les cebes sense llàgrimes
A més d’utilitzar ulleres i un embenat de gasa, cuiners experimentats recomanem utilitzar els següents complements de vida senzilla per tallar cebes:
- Utilitzeu un ganivet afilat. Si el ganivet no s’afila prou, es trituren les cèl·lules del bulb, s’allibera més suc de ceba i més lacrimador.
- Remullar els bulbs en aigua freda durant mitja hora. L’aigua descompon lacrimor que conté sofre, de manera que es produeix menys en tallar.
- Humiteu el ganivet amb aigua tot tallant les llesques. El principi d’aquest hack life és el mateix que en el paràgraf anterior: l’aigua descompon l’1-sulfinilpropà. Com més contacte de la bombeta amb l'aigua, menys llàgrimes.
- Picar la ceba sota el capó o el ventilador. El flux d’aire direccional reduirà la concentració de compostos volàtils a l’aire.
- No tallar la ceba a l’arrel. A la base del bulb s’acumulen més compostos de sofre, de manera que aquesta part provoca més ulls aquosos.
La pràctica demostra que algunes maneres populars de reduir la lacrimació quan tallem les cebes no són efectives:
- agafeu aigua a la boca quan talleu;
- greixeu el tauler amb suc de llimona o salpebreu;
- encendre una espelma al costat de la taula de tallar;
- taponem les fosques nasals amb cotó;
- parlar o cantar mentre tallem.
L'ús d'un enfocament científic, en lloc de creences antigues, pot reduir el malestar al mínim quan cuineu els vostres plats preferits amb cebes.
Conclusió
Caure llàgrimes en aquells que van decidir "afegir la ceba" és un mecanisme de defensa de la planta desenvolupat en el procés d'evolució. La causa de la lacrimació durant el tallat de cebes és la substància lacrimadora 1-sulfinilpropà, que es produeix a partir de cisteïna i metionina en el procés de reaccions enzimàtiques.
El lacrimador es descompon per aigua a la superfície de la membrana mucosa dels ulls amb la formació d’una petita quantitat d’àcids que contenen sofre. Aquests compostos es neutralitzen immediatament pels components del fluid lacrimal, sense perjudicar la salut, però pertorbant el pH que sigui còmode per als ulls.
Per gaudir dels vostres plats preferits, utilitzeu un ganivet afilat, mulleu les cebes amb aigua abans de tallar-les, treballau sota la caputxa de fum i no talleu les cebes a l’arrel. Si sou intolerants o al·lèrgics a les cebes, utilitzeu protecció personal dels ulls i de la respiració.