Per què l’all es torna verd? Consells pràctics per desfer-se d’aquest problema

Alguns aliments canvien el seu color amb el pas del temps. Les pomes surten primer. La seva carn comença a enfosquir quan es talla. Un altre producte és l’all. Es tracta d’ell que es tractarà a l’article.

Les seves dents són blanques, però en alguns casos poden tornar verdes o blaves. I quan el color canvia immediatament, es plantegen preguntes: el producte s’ha convertit en perillós per a la salut, s’ha deteriorat o és una reacció normal a les condicions externes? Per què l’all es torna verd? Les respostes es troben al nostre article.

El que diuen els científics

Sobre el problema de canviar el color dels grans d'all, els científics han realitzat investigacions completes i han trobat la raó. Resulta que contenen una substància especial - alicina. El color canvia precisament a causa d’ell.

Atenció! Investigacions recents confirmen que l’al·lina és una substància beneficiosa que, entre altres accions, impedeix el desenvolupament de cèl·lules canceroses.

L’allicina forma pigments que acoloreixen la polpa o el verd. Es produeix un canvi de color quan es pertorba la integritat de la superfície de les dents (en cas de danys, talls i rectificacions).

Important! De poc depèn el fet de la pigmentació i la intensitat del color varietats... Els científics han trobat que el verd o l’enverinament depèn del lloc de cultiu i del grau de maduresa dels grans.

A continuació es detallen alguns patrons que s’han notat:

1. Si l’all creixia als països del sud amb climes càlids, conté més al·lucina, a diferència del seu homòleg dels països amb guai clima.
2. Amb el temps a emmagatzematge augmenta la concentració d’al·licina.
3. Les dents joves o no madures contenen menys al·lícula que les madures.
4. La presència de oligoelements (ferro, zinc, coure, crom, etc.) en el producte no afecta la intensitat del color.

Puc menjar

Així doncs, la investigació ha confirmat: podeu menjar all blau o verd... No és perillós i no es deteriora pel fet que canvia de color. Els productes als quals s’afegeix durant la cocció tampoc perden les seves propietats beneficioses.

A més de les modificacions externes (potser no massa apetitoses), no hi ha altres conseqüències negatives pels canvis de color.

Canvi de color quan s’utilitza a la cuina

L’all és un producte alimentari valuós. Tot i això, convé tenir en compte algunes característiques del seu ús en la cuina. Considerem-los amb més detall.

En el moment de la conserva

Sovint, quan es fa servir grans clars en la costura del cogombre, tomàquets o els bolets, es tornen verds. No semblen gaire apetitosos a l’adob. Així es veu:

Per evitar que això passi, les mestresses de casa experimentades aconsellen preservar només els alls joves. Es recomana netejar les llesques a mà per no danyar la closca. És recomanable guardar les llaunes en un lloc fresc després de la costura.

Al salar o a l'escabetx, procediu de la mateixa manera: collir només alls joves. No hi ha tractament tèrmic ni osques a les dents.

En fregir i torrar

L'all picat sovint canvia de color als plats calents - en patates fregides, bolets i brous. Això és facilitat pel factor de temperatura i el temps de processament. Com més temps estigui el menjar al plat, més probabilitats tindrà de canviar de color.

Com evitar que es torni blau o verd? Responem: afegiu els alls als plats al final de fregir o coure (o just abans de servir). Dit d’una altra manera, s’ha de cuinar menys.

Atenció! Els alls secs es poden utilitzar en plats calents. No canvia de color.

En salar la cansalada

L’all és un dels ingredients principals en moltes receptes d’escabetx de llardons. Amb el temps, també pot canviar el seu color.

Això es deu principalment al factor temps. La llardons es salen més d’una hora i l’all té temps per canviar de color.

Les mestresses de casa experimentades aconsellen no triturar-lo amb una premsa d'all, sinó picar-lo gruixut amb un ganivet de ceràmica. Això alentirà significativament el procés d’enverinament.

Trucs de cuina

Perquè els aliments semblin més estètics agradables (sense taques verdes o blaves d'all), les mestresses de casa utilitzen els següents "salvavides" culinaris:

• només s’utilitza l’all jove en la cuina;
• a escabetx o escabetx, netegeu les llesques amb els dits;
• marinar els grans exclusivament de forma freda, l’adob no es tracta tèrmicament;
• mantenir la conservació fresca;
• els alls secs es posen en plats calents;
• S’afegeix all fresc al fregir o coure al final de la cocció.

Resumim

Ara ja saps per què els alls es van tornar verds o blaus durant la cocció. Gairebé qualsevol all canvia de color si la closca del clau es fa malbé o es talla. El grau de canvi de color depèn del lloc de cultiu (regió sud o regió nord) i del temps de maduració (jove o madur).

Tot i això, amb un canvi de color, el producte no esdevé perjudicial ni perillós per a la salut humana. Per tant, es pot afegir de manera segura a diversos plats i es pot preparar per a l’hivern.